今は、グリーンアスパラガスの旬です。もっとも、温室栽培や輸入品など、いつの季節でも手に入りますが。アスパラガスは、太いもの、採ってから時間がたったものは、皮がかたくなりますから、やはり旬のものが良いです。ずいぶん前に、ホワイトアスパラガスの先端がうっすら紫色をしていたヴィオレがありましたが、今では、文字通り茎までしっかり紫色のアスパラガスもあります。
●アスパラガスの温サラダ、ソース・オランデーズ
これは太いアスパラガスで作りました。穂先の少し下から皮をむいています。塩をひとつまみいれた沸騰したお湯で、歯ごたえが残るようにさっと茹でることがコツです。すぐにテーブルに出すときは、早めに取り出し、ざるで手早く水を切った後、ペーパータオルなどに乗せておきます。すぐに調理しない場合は、取り出して水に落とし色止めをします。、ざるで水を切った後、ペーパータオルに乗せて冷蔵庫で保存します。調理するときは、あらかじめ軽く温めます。
盛り付ける皿を温めている間に、ソース・オランデーズを作ります。ここでは珍しく分量を書きます。卵黄１、水20cc、澄ましバター40グラムとオリーブオイル40ccほど混ぜたもの、レモンの半月切り１、カイエンヌペパー少々、塩少々、白コショウ少々です。本当は、全部バターなのですが、例によってオリーブ油を混ぜます。卵黄と水（甘くない白ワインでもよい）をボールに入れ、湯煎にし、しっかり泡立てます。湯煎からおろし、かき混ぜながら温めた澄ましバターとオリーブ油をゆっくりと注ぎます。レモン、カイエンヌペパー、塩、コショーで味を調えます。
温めた皿に、温かいアスパラガスを乗せ、温かいソースをかけます。本当は、セルフィーユを飾りたかったのですが、ありませんでした。まあ、自家用ですから、無しでも良いです。
●アスパラガスのオーブン焼き
これは、皮の柔らかい細いアスパラガスで作ります。アスパラガスが少し旧くなると茎の下の方が堅くて美味しくありません。皮をむけば良いのですが、ちょっと面倒です。アスパラガスは「鮮場（せんば）」で買いました。鮮場には、全体のホームページが無いので、リンクリストに入っていません。場所は、いわき市の郵便局の近くです。
調理は簡単です。アスパラガスをオリーブオイルかバターで炒めます。好みでひとかけのニンニクを包丁でつぶして一緒に炒めて、香りを付けます。塩・コショーで味を調え、あらかじめ温めたオーブン皿に乗せ、オーブンで焼きます。そのままでも良いですし、写真のように、チーズを乗せ焼きにしても良いです。ここでは、モツァレラチーズを使いましたが、チェダーでも、エメンタールとグリュイエールを混ぜたものでも、美味しくいただけます。ワインがあるときはチーズのせ、ワインを飲まないときはチーズ無しが良いかもです。
●アスパラガスの温サラダ、ソース・オランデーズ
これは太いアスパラガスで作りました。穂先の少し下から皮をむいています。塩をひとつまみいれた沸騰したお湯で、歯ごたえが残るようにさっと茹でることがコツです。すぐにテーブルに出すときは、早めに取り出し、ざるで手早く水を切った後、ペーパータオルなどに乗せておきます。すぐに調理しない場合は、取り出して水に落とし色止めをします。、ざるで水を切った後、ペーパータオルに乗せて冷蔵庫で保存します。調理するときは、あらかじめ軽く温めます。
盛り付ける皿を温めている間に、ソース・オランデーズを作ります。ここでは珍しく分量を書きます。卵黄１、水20cc、澄ましバター40グラムとオリーブオイル40ccほど混ぜたもの、レモンの半月切り１、カイエンヌペパー少々、塩少々、白コショウ少々です。本当は、全部バターなのですが、例によってオリーブ油を混ぜます。卵黄と水（甘くない白ワインでもよい）をボールに入れ、湯煎にし、しっかり泡立てます。湯煎からおろし、かき混ぜながら温めた澄ましバターとオリーブ油をゆっくりと注ぎます。レモン、カイエンヌペパー、塩、コショーで味を調えます。
温めた皿に、温かいアスパラガスを乗せ、温かいソースをかけます。本当は、セルフィーユを飾りたかったのですが、ありませんでした。まあ、自家用ですから、無しでも良いです。
●アスパラガスのオーブン焼き
これは、皮の柔らかい細いアスパラガスで作ります。アスパラガスが少し旧くなると茎の下の方が堅くて美味しくありません。皮をむけば良いのですが、ちょっと面倒です。アスパラガスは「鮮場（せんば）」で買いました。鮮場には、全体のホームページが無いので、リンクリストに入っていません。場所は、いわき市の郵便局の近くです。
調理は簡単です。アスパラガスをオリーブオイルかバターで炒めます。好みでひとかけのニンニクを包丁でつぶして一緒に炒めて、香りを付けます。塩・コショーで味を調え、あらかじめ温めたオーブン皿に乗せ、オーブンで焼きます。そのままでも良いですし、写真のように、チーズを乗せ焼きにしても良いです。ここでは、モツァレラチーズを使いましたが、チェダーでも、エメンタールとグリュイエールを混ぜたものでも、美味しくいただけます。ワインがあるときはチーズのせ、ワインを飲まないときはチーズ無しが良いかもです。
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2007/08/11(土) 02:43:26 | アスパラガスを攻める
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2007/09/09(日) 05:38:10 | アスパラガスを攻める
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2007/09/11(火) 19:51:52 | アスパラガスがすごくよかった
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