いわき気まぐれ料理ブログ
福島県いわき市の海の幸、山の幸と、それを使った料理、大久の海竜温泉プロジェクトを紹介していきます。
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ホッキガイとブロッコリーのソテー、コマツナ添え?
ホッキガイのソテー
 久しぶりにバター(無塩)を使用し、フレンチ風してみました。バターを日頃使わなくなって久しいのですが、といって、血圧が低くなったりもしていません。今日(6月7日)は、たまたま近くのフジコシで活きホッキガイを安売りしていました。今までは、お刺身にして食べていましたが、なんか、気分でソテーにしてみました。本当は、フヌイユ(フェンネル)の葉で香りを付けたかったのですが、ドライハーブは手元にありません。もちろん、生も手に入りません。という訳で、タイムのドライハーブにしてみました。香り付けはノワイイ(英語読みではノイリー)酒、コショウは手抜きで、黒粒コショウをミルで轢きました。付け合せは、JA新鮮やさい館で今日買ったブロッコリーに、気まぐれで下茹でしたコマツナです。一品のみフレンチで、後はダイコン蕎麦の夕食でした。(笑)
 ホッキガイはきれいに洗って、ボールの上でテーブルナイフを使って開きます。身を丁寧に外して、貝のアシ(身)の部分、ヒモの部分に分けます。アシは2枚にそいで内臓は取ります。ペーパータオルの上で、塩、コショウし、タイムを振り、さらにノワイイ酒をふりかけます。ボールに溜まった貝の水分は、漉してからノワイイ酒を加えます。これを弱火でアクを取りながら煮詰めます。バターはあらかじめ刻んで室温に近くしておきます。ニンニクの薄切りをホッキガイ2個分(とりあえず少なめの2人前)で3枚ほど用意します。ブロッコリーは下茹でした小さな房を適宜用意します。コマツナは気まぐれなので、無くても構いません。
 フライパンを温め、バターを入れてしっかり泡立つまで待ちます。ニンニクを入れます。さらにホッキガイを入れて、軽く焼き色が付くまで焼きます。裏返して焼きます。バターは焦げやすいので、火加減に注意します。難しいと思ったら、オリープオイルを少し混ぜれば焦げにくくなります。火が通ったら、いったんホッキガイを別の皿に取り出します。フライパンにブロッコリー(とコマツナ)を入れて軽く炒めたら、煮詰めたホッキガイの汁を入れます。塩、コショウで味を調えます。ホッキガイを戻して、温めなおしてから、(軽く温めてある)皿に盛り付けます。バターが焦げ過ぎたり、ホッキガイに火が通り過ぎたりすると不味くなります。で、作ってみた感想ですが、やっぱりパンが欲しい。タイムは、まあまあでした。
 なお、正統派風?の調理法として、フュメドポワソン(魚の出汁)をソースに使用することもできますが、フュメドポワソンを作るのが大変ですし、一般家庭で作るようなものでもないと考えています。他の魚介で取った出汁よりは、同じ素材でそのつど簡単に作る方が、合理的と思います。ニンニクの代わりに、ベルギー産エシャロットのみじん切りを使うと、甘みが増えます。日本のエシャロットより、むしろタマネギで代用できます。きれいなソースにするには、濾す必要があるので、ある程度の量がないと難しいです。ノワイイ酒がない場合は、中口の白ワインを使ってもよいでしょう。

下はノワイイ・プラのラベルです。
フレンチ・ヴェルモット酒の代表で、イタリアのマティーニ、キャンパリとは違う香りの系統です。ハーブの香りが強めで、ドライですが丸い感じです。南仏のマルセイヤンのお酒です。有名なマルセイユより西です。「風たちぬ…」の邦訳で有名な「海辺の墓地」の詩人、ポール・ヴァレリーの生地、セェトのそばです。
フレンチ・ヴェルモット

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