いわき気まぐれ料理ブログ
福島県いわき市の海の幸、山の幸と、それを使った料理、大久の海竜温泉プロジェクトを紹介していきます。
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ラタトゥーユ、我が家風
ラタトゥーユ、我が家風
 南仏の夏の野菜料理として広く知られているラタトゥーユ、私は「大久の野菜直販所」のところでラタトゥユと書いてしまいました。でも、発音的にはウ音はそれほど伸ばしません。フランス語では ratatouille 野菜の煮込みです。ratatouille nicoise (実はCの下にヒゲ(アクサン)があります。)となると、ニース風野菜煮込みとなります。ニース風、バスク風が良く知られています。rata だけでも俗語として煮込み、粗末な食事という意味があります。軍隊言葉として、まずいごった煮という意味もあるそうです。tatouiller には、かき混ぜるという意味(動詞)があります。仏仏辞書で調べると、田舎風煮込み、ナス・クルジェット(ズッキーニ)・トマトなどを油で調理したものと説明されています。説明を専門家風に気取ってみましたが、要するに野菜の煮込み、野菜のごった煮ですね。夏の暑い盛りに、元気な野菜が手に入った時に、あり合わせの材料で作るのが、我が家風です。必ず使う野菜は、ニンニク、ナス、トマトでしょうか、クルジェットはキュウリでも良いし、ピーマン(緑、赤、黄)を彩りに入れたり、カボチャを入れたりすることもできます。好みでオリーブの実を入れても良いです。塩ゆでにしたグリーンオリーブ、ブラックオリーブが缶詰かビン詰めで販売されています。ラタトゥーユには、ブラックオリーブの方が合うと思います。

材料の野菜など
 今回、材料に使用した野菜です。ナスは皮が固めでしたので、皮を縞にむいてから刻んで水にさらしました。玉ネギは荒めのザク切りに、そのほかの野菜は2、3センチのぶつ切りにします。セロリはJAしんせん野菜館で買った細身で固いセロリです。トマトは大久の野菜直販所で買った完熟トマトで、皮はむきました。この野菜の分量で、4人前くらいでしょうか。盛が少ない場合は6人前くらいですね。気分で、パンチェッタ(生ペーコン)を少しとアメリカ産のクラシックバジルペーストを加えました。香辛料は、ロリエ、タイム、赤唐辛子、キャラウェイシード、コリアンダーシード、オレガノ、黒コショー(粒と粗引き)を使用しました。また、我が家風なので、自家製の梅干の梅肉も少々加えました。
 今までは、銅のソトゥーズ鍋で炒めてそのまま煮込んでいましたが、IHになりましたので、フライパンで炒めて鍋で煮ました。フライパンにバージンオリーブオイルを多目に入れます。強火にして、つぶしたニンニクを入れて色づくまでさっと炒めます。赤唐辛子、パンチェッタ、タイム、ロリエ、キャラウェイシード、コリアンダーシード、オレガノ、粒黒コショーを入れてさっと混ぜてから、タマネギを入れて透き通るまで炒めます。梅肉を加えてかき混ぜます。続いて野菜を、セロリ、シシトウ+ピーマン、ナス、キュウリ、トマトの順で入れ、しんなりするまでしっかり炒めます。岩塩をミルで挽いて入れ、黒コショーもミルで挽いてふります。フライパンの作業はここまでで、火は常にやや強火です。よく混ぜてから鍋に移します。蒸し煮にしますから、あまり隙間のできない大きさで柔らかく火の通る鍋が良いです。隙間が多ければ調理用のパラフィン紙で内に紙フタをします。ここで、ノワイイ酒か白ワインを少し振り入れるのですが、今回はワインが切れていましたので、日本酒にしました。梅肉を入れたのは、日本酒とのバランスもあります。なお、赤ワインを入れる人もいます。お酒の量は、上の分量で大さじ2杯程度です。たくさん入れますと、ワイン煮になりますので、野菜の味を生かすために少な目が良いと思います。家庭料理ですから、見た目を気にせずに30分、弱火でフタをしたまま煮込みます。熱いままでも(写真)、冷めたものを冷蔵庫に入れて少し寝かせてから食べても、どちらでも美味しいです。冷蔵庫に入れたものは、冷え過ぎてオリーブ油が重くなりますから、食べる少し前に出して、少し常温に戻って香りが出たところでいただきます。
 美味しい詩のカテゴリーに書いた、「みどりの酒場にて/ランボー」の「ちょっと冷たいは、moitie froid です。moitie は半分という意味です。直訳すれば、半分冷たくした腿部の生ハムです。」という説明部分を思い出しました。半分冷たいとは、(もちろん冷蔵庫ではなく)貯蔵場所から出して半分くらい室温に戻したという意味なのかなと閃きました。
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テーマ:料理 - ジャンル:趣味・実用

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