いわき気まぐれ料理ブログ
福島県いわき市の海の幸、山の幸と、それを使った料理、大久の海竜温泉プロジェクトを紹介していきます。
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和風出汁(ニボシ)
 いわきに来てからは、カツオの中骨や新鮮なサバが安く手に入るので、エラ、脳みそ、中骨の血合いの部分などを取り除いてから、さっと洗って、出汁を取ることが多くなりました。
 東京にいた時は、蘭山記念美術館の仕事で川越に出たときに轟屋に寄って、ニボシとコンブなどを買っていました。ニボシは安い大ぶりで無添加のものを1キロ、コンプは羅臼コンブのハギレを1、2袋買っていました。ニボシは頭を取り二つに割り、内臓を丁寧に取ります。1キロ全部をまとめて処理して、使う分だけパックにしまい冷蔵庫に保存し、残りは適当な量に分けてから、ニボシの骨でパックに小穴があきやすいので、二重にビニールパックに包み、冷凍庫にしまいます。羅臼コンブは高いので、ハギレを使用します。コンブは何種類か使ってみましたが、この羅臼コンブが一番澄んだ出汁が取れるので気に入っています。実は、最近、銀座に行きましたが、同様にした処理したニボシが専門店で高い値段で売られているのはじめて知りました。たしかに、手間がかかりますので、高くても仕方がないでしょう。
 出汁の取り方は、鍋に水をたっぷり入れ、軽く温めてからノワイイ酒か日本酒を少し入れ、さっと洗った干ししいたけ(どんこ)を入れてそのまましばらく置いて戻します。さらにニボシを適量入れてしばらくおきます。中強火で煮立てます。沸騰したらすぐに火を弱め、アクを丁寧に取ります。5分ほどたちアクが出なくなったら、沸騰直前の状態で25分ほど置きます。さらにペーパータオルでさっと拭いた羅臼コンブのハギレを数枚入れて蓋をして火を止めて、5分ほど置きます。そのままぬるくなるまで冷まします。コンブは取り出して、料理に使用します。出汁を細かい網のコシキで濾します。すぐに使わない分の出汁は、冷蔵庫で保存します。出汁は濃いいので、料理によっては水で割ります。東京では水にカルキ臭があるため、一度沸騰させた湯冷ましで割っていました。コンブに関しては、いわきでは、ら・ら・みゅうで根元コンブを買って使ってみましたが、少しくどいような気がしました。早めに抜いた方が良いようです。
 ニボシを長い時間煮ていますが、下処理と煮酒の効果で、臭みはほとんど出ません。いつもその時、その時で適当にやっていましたので、正確な分量は分かりません。大体の目安としては、水が1.2から1.5リットル、ノワイイ酒は、大匙2杯くらい、ニボシは下処理をしたもの2つかみほど、羅臼コンブは、適当な大きさのハギレを2、3枚です。なお、冷凍したニボシは使用する1日ほど前に冷蔵庫でゆっくり解凍します。


小江戸川越 轟屋
埼玉県川越市連雀町7-2
電話 049-222-0774

蘭山記念美術館
川越藩の御用絵師を勤めた舩津蘭山の画稿を展示してあります。
埼玉県川越市元町2丁目2-1
電話 049-223-7688
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テーマ:料理 - ジャンル:趣味・実用

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