いわき気まぐれ料理ブログ
福島県いわき市の海の幸、山の幸と、それを使った料理、大久の海竜温泉プロジェクトを紹介していきます。
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姉の手料理
姉の手料理
 お盆には、実家の相談事とお墓参り、仕事の打合せ、買物と盛りだくさんの用で実家に戻りました。私の姉は、和風の料理が得意で、手早くまとめるのが上手です。これは、厚揚げに、ナスとミョウガを合えたものです。詳しいレシペは時間が無くて聞きませんでした。
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テーマ:料理 - ジャンル:趣味・実用

ラタトゥーユ、我が家風
ラタトゥーユ、我が家風
 南仏の夏の野菜料理として広く知られているラタトゥーユ、私は「大久の野菜直販所」のところでラタトゥユと書いてしまいました。でも、発音的にはウ音はそれほど伸ばしません。フランス語では ratatouille 野菜の煮込みです。ratatouille nicoise (実はCの下にヒゲ(アクサン)があります。)となると、ニース風野菜煮込みとなります。ニース風、バスク風が良く知られています。rata だけでも俗語として煮込み、粗末な食事という意味があります。軍隊言葉として、まずいごった煮という意味もあるそうです。tatouiller には、かき混ぜるという意味(動詞)があります。仏仏辞書で調べると、田舎風煮込み、ナス・クルジェット(ズッキーニ)・トマトなどを油で調理したものと説明されています。説明を専門家風に気取ってみましたが、要するに野菜の煮込み、野菜のごった煮ですね。夏の暑い盛りに、元気な野菜が手に入った時に、あり合わせの材料で作るのが、我が家風です。必ず使う野菜は、ニンニク、ナス、トマトでしょうか、クルジェットはキュウリでも良いし、ピーマン(緑、赤、黄)を彩りに入れたり、カボチャを入れたりすることもできます。好みでオリーブの実を入れても良いです。塩ゆでにしたグリーンオリーブ、ブラックオリーブが缶詰かビン詰めで販売されています。ラタトゥーユには、ブラックオリーブの方が合うと思います。

材料の野菜など
 今回、材料に使用した野菜です。ナスは皮が固めでしたので、皮を縞にむいてから刻んで水にさらしました。玉ネギは荒めのザク切りに、そのほかの野菜は2、3センチのぶつ切りにします。セロリはJAしんせん野菜館で買った細身で固いセロリです。トマトは大久の野菜直販所で買った完熟トマトで、皮はむきました。この野菜の分量で、4人前くらいでしょうか。盛が少ない場合は6人前くらいですね。気分で、パンチェッタ(生ペーコン)を少しとアメリカ産のクラシックバジルペーストを加えました。香辛料は、ロリエ、タイム、赤唐辛子、キャラウェイシード、コリアンダーシード、オレガノ、黒コショー(粒と粗引き)を使用しました。また、我が家風なので、自家製の梅干の梅肉も少々加えました。
 今までは、銅のソトゥーズ鍋で炒めてそのまま煮込んでいましたが、IHになりましたので、フライパンで炒めて鍋で煮ました。フライパンにバージンオリーブオイルを多目に入れます。強火にして、つぶしたニンニクを入れて色づくまでさっと炒めます。赤唐辛子、パンチェッタ、タイム、ロリエ、キャラウェイシード、コリアンダーシード、オレガノ、粒黒コショーを入れてさっと混ぜてから、タマネギを入れて透き通るまで炒めます。梅肉を加えてかき混ぜます。続いて野菜を、セロリ、シシトウ+ピーマン、ナス、キュウリ、トマトの順で入れ、しんなりするまでしっかり炒めます。岩塩をミルで挽いて入れ、黒コショーもミルで挽いてふります。フライパンの作業はここまでで、火は常にやや強火です。よく混ぜてから鍋に移します。蒸し煮にしますから、あまり隙間のできない大きさで柔らかく火の通る鍋が良いです。隙間が多ければ調理用のパラフィン紙で内に紙フタをします。ここで、ノワイイ酒か白ワインを少し振り入れるのですが、今回はワインが切れていましたので、日本酒にしました。梅肉を入れたのは、日本酒とのバランスもあります。なお、赤ワインを入れる人もいます。お酒の量は、上の分量で大さじ2杯程度です。たくさん入れますと、ワイン煮になりますので、野菜の味を生かすために少な目が良いと思います。家庭料理ですから、見た目を気にせずに30分、弱火でフタをしたまま煮込みます。熱いままでも(写真)、冷めたものを冷蔵庫に入れて少し寝かせてから食べても、どちらでも美味しいです。冷蔵庫に入れたものは、冷え過ぎてオリーブ油が重くなりますから、食べる少し前に出して、少し常温に戻って香りが出たところでいただきます。
 美味しい詩のカテゴリーに書いた、「みどりの酒場にて/ランボー」の「ちょっと冷たいは、moitie froid です。moitie は半分という意味です。直訳すれば、半分冷たくした腿部の生ハムです。」という説明部分を思い出しました。半分冷たいとは、(もちろん冷蔵庫ではなく)貯蔵場所から出して半分くらい室温に戻したという意味なのかなと閃きました。

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大久の野菜直販所
大久の野菜直販所
 今回は、野菜直販所のご紹介です。いわき市の大久町の野菜販売所が好評だそうで、行って見ました。とても暑い日でしたので、混んではいませんでした。野菜、地卵、果物、漬物の他に、手作りの工芸品も販売していました。秋には、マツタケも販売されるそうです。漬物は試食できますから、安心して購入できます。

左は地元のみなさんとお客さん・右は店長の新妻ゆき子さん
 大久希望グループの農産物日曜直販所は、久ノ浜第二小学校傍です。毎週日曜日の8時から12時までです。電話は、0246-82-2594です。

左は漬物、右はトマト
 ちょうど、ピーマンなどは冷蔵庫に眠っているし、毎日暑いので、ラタトゥユ(南仏風野菜のごった煮)を作ろうと思ってトマトを、炒め物用にツルムラサキを買って帰りました。トマトは小ぶりですがよく熟れていて、湯むきしなくても薄皮が手でむけました。家庭で無駄にお湯を沸かさずにすみます。どうも暑すぎて、夏バテ気味で料理がめんどくさくなり、ラタトゥユを作る前にサラダにして半分以上食べてしまいました。今日(10日)になって、やっと暑さにも慣れてきて、残りのトマトでラタトゥユを作りました。

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我が家風、塩豚
我が家風塩豚
 慣れれば簡単で美味しい我が家の塩豚の作り方をご紹介します。
まず、豚肉は脂が少なめのバラ肉か、脂がやや付いている肩ロースを500グラムから1キロ位の塊で用意します。写真の豚肉はアメリカ産の肩ロースで100グラム100円のセール品です。重さは500グラム、この位少な目の方が扱いやすいでしょう。

塩豚プロセス7
 豚肉を常温に戻し、肉がバラ付かないようにタコ糸で巻きます。黒コショウの粒を軽く砕いたものをふります。粗引きの黒コショーでも良いです。フライパンにオリーブ油(焼油)を入れ、高温でしっかりと焼色を着けます。前回ご紹介した豚タンの塩包み焼と同じようにします。鋳鉄のオーブン皿に香料やハーブの入った海塩を入れて、肉を包みます。塩が焦げないように、アルミホイルを上に乗せます。220度のオーブンで、この場合は約1時間30分焼きます。冷めるまでそのままにします。急ぐときはオーブンから取り出しても良いです。塩を取り除き、冷蔵庫で保管します。食べる時に、薄切りにします。
 脂がしっとりとしていますので、ウィスキーや辛口ワインのつまみに最適です。エブリアの一二三屋さんでティオペペ(辛口シェリー酒)をセールしていましたので、久々に合わせてみました。もちろん、ビールのつまみにもなります。
 豚肉は、切ってしばらくすると薄いピンク色から茶色に変わり味も落ちます。写真右側の元の切り口を見てください。できるだけ食べる直前に切り、冷やしたお皿に並べてください。マスタードなどは、基本的に要らないと思います。その他、ラーメンの焼豚代わりとか、炒め物の味付けとか料理材料としても使えます。

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まとめ
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