いわき気まぐれ料理ブログ
福島県いわき市の海の幸、山の幸と、それを使った料理、大久の海竜温泉プロジェクトを紹介していきます。
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カツオ出汁の洋風スーブ
カツオ出汁の洋風スーブ
 肉の蒸し煮など、新しく調理しましたが、まだメモを整理していません。という訳で、今回も簡単料理です。
 カツオの出汁は、やはり血の多い魚なので、しっかりした出汁が取れます。魚としては獣肉に近い方なのでしょう。たまたま、JAしんせん野菜館で買った細身?のセロリの残りが冷蔵庫で黄色くなり始めましたので、これをメインにスープにしました。
 冷蔵庫に保存してあった出汁を鍋に入れ、水を5割ほど加えて、ひと煮立ちさせます。フライパンにオリーブオイルを入れ火にかけ、ニンニクの薄切りを少し入れて薄く色付くまで炒めます。唐辛子を1本加えます。やはり余りものの鶏肉を小さめに切って入れて炒めます。セロリを細かく刻んで入れて炒めます。熟したトマトを2分の1(これも残り物です)を入れて炒めます。出汁に野菜を加え、煮立たせてアクを取ります。塩、コショーで味を調えます。セロリの茎が食べやすい柔らかさになるまで弱火で煮ます。魚の出汁の生臭さは、セロリとトマトで結構消えてしまいます。夏向きのスープです。
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続・インゲンのパスタ
インゲンのスパゲティーニ
 インゲンの美味しい食べ方は、一般的にはやはり天ぷらでしょうか。7月24日にデンカコムの島村さんのご招待で、IHクッキングの体験料理教室に出て、このことを再確認しました。IHクッキングについては、改めてまた記事にします。
 さて、前回のインゲンの続きです。どうしたらしっかりしたインゲンを美味しく食べられるか、ゆでてしまうと味と栄養が薄れてしまいます。前に炒めてみましたが、これも思ったほど柔らかくなりませんでした。てんぷらにして蕎麦に入れることはできても、パスタとは合わせにくいです。そこで、無水調理のできるIH用鍋で蒸しゆでにすることを考えました。しばらく前に試みたときは、ゆだりましたが色が悪くなってしまいました。今回は、といっても、実際にはクッキング教室より前なのですが、さっと洗ったインゲンを鍋に入れて、岩塩を少しふり混ぜ、さらにノワイイ酒を振りかけて、中火から弱火にして15分ほど蒸しゆでにしました。色もさほど悪くなりませんでした。
 フライパンにバージンオリーブオイルを入れ、ニンニクの薄切りを薄く色づくまで炒め、パンチェッタ(生ベーコン)の薄切りを入れ、炒めます。乾燥タイムとトウガラシを加えて軽く炒めます。さらに蒸しゆでしたインゲンを入れて炒めながら、すりおろしたパルメザンチーズを少し加えます。塩(岩塩)と黒コショーで味をととのえます。ゆでたスパゲティーニを加え、スパゲティーニに対して、塩、コショーをしてから、インゲンとあえます。インゲンがもっと多ければ、スパゲティーニよりもフィジーリなどのパスタの方が良いでしょう。今回は、全粒粉のパスタを使用して、インゲンとのバランスをとりました。

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インゲンのパスタ
 いわきに越して来てから、JA新鮮やさい館で無農薬野菜を買って料理してきました。野菜は、しっかりとしていますが、東京でしてきた調理法ではうまくゆかないこともあります。たとえば、ジャガイモは煮崩れしにくい代わりに、味がしみ込むまでの時間が長くかかります。IHクッキングでは、弱火にしてタイマーをかけておくことができて便利です。曲がったキュウリはスープで美味しく食べられます。そして、インゲンは筋なしなのですが、皮が固めで、ぶつ切りにしてさっと炒めてでは、ちょっと歯ざわりが気になりました。薄切りにする手もあるのでしょうが、インゲンらしさがなくなります。

採れたてのインゲン
 7月20日に海竜スパの水野谷さんの家でインゲンを採ってもらいました。それまでに考えてきた調理法を試みています。まずは、パスタから。 豆類は固いものが多いのでしばしば挽いて調理されてきました。完全に固くなってからですと和菓子の餡がその典型でしょうか。洋風の調理法でも、グリンピースなどは、良く煮てからポタージュにします。インゲンはサヤごとですが、フードカッター(フランスではロボ・クープという商品名で出回りました)でみじん切りにしてパスタ・ソースにしてみました。

インゲンのスパゲティーニ
 ニンニクのみじん切りをやや多め、インゲンのみじん切り、ひき肉(豚か合挽き)。調味料として、ベイリーフ、赤唐辛子、乾燥タイムとノワイイ酒、塩、コショーを用意します。エシャロツトまたはタマネギのみじん切りを加えてもよいと思いますし、トマトを加えてもよいと思いますが、今回はシンプルな調理にしました。 バージンオリーブオイルをソース用の鍋かフライパンに少し多めに入れます。油が熱くなったらニンニクと赤唐辛子を入れて、ニンニクが少し色づくまで炒めます。タイムとベイリーフを入れ、インゲンを入れてしっかり炒めます。一般的にはひき肉を先に入れるのですが、今回は逆にしてみました。しっかり炒めてからひき肉を入れて炒めます。塩、コショーで調味し、ノワイイ酒を加えて、フタをして弱火で約1時間煮ます。スパゲティーニをゆでて、このソースで軽くあえました。結果的には、インゲンのなじみが少し足りなく、どこかアンティチョーク(西洋アザミの芯)のような味覚がありました。

インゲンのパスタ
 翌日、半分残しておいたインゲン・ソースにパルメザンチーズをおろして加えてみました。ソース鍋でソースを温め、パルメザンチーズを加えてよくかき混ぜながら炒め、ノワイイ酒とコショーも再度加えて、なじむまで20分ほどフタをして弱火で煮ました。これでパスタ(フィジーリ)をあえました。今回はしっとりとした仕上がりになりましたが、インゲンの印象が弱くなりました。塩茹でしたものを少し添えたり散したりして飾ることもできますが、家庭ではめんどくさいですね。パスタはマカロニでも良いと思います。 ソースを作るときに、ニンニクの後にエシャロツトかタマネギのみじん切りを加えたり、ベーコンで香り付けをしたりすれば、もっと一般的な野菜入りミートソースになります。そのかわり、季節料理のおもしろ味は少なくなりますね。

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アユのムニエル ベーコンの香り
アユのムニエル ベーコンの香り
 7月20日に海竜スパの水野谷さんに釣ったアユをいただきました。今回は、保存がきくようにきれいにワタを抜いてから冷凍にしてありました。東京の恵比寿ガーデンプレイスのワインマーケットで購入したイタリア製のベーコン(非加熱製品)を薄切りにして腹に詰めてムニエルにしました。生のハーブが欲しかったのですが、手元にありませんでしたので、乾燥のタイム(ホール)を使用しました。粉末のタイムでも良いですが、量は控えめにしてください。腹には、ミルでひいた岩塩、ミルでひいた白コショーを軽くふってからベーコンを挟みます。外側にはパルメザンチーズをひいたものを少量と、腹と同様に、塩、コショーします。さらに薄力粉をまぶします。ベーコン、塩は一般に手に入るものでも構いませんし、コショー、パルメザンチーズも一般に手に入るものでも構いません。味よりも香りが微妙に異なります。これを、今回はバターを使わずにバージンオリーブオイルでムニエルにしました。魚が小さいので、火力は通常のムニエルの時よりも少し弱めにします。時間が無かったので、ソースは無しでた。レモン、カボスなどを使用しても良いのですが、今回の仕上がりからは、香り、味とも控えめのものが良いと思います。
 アユはワタを抜いてありますので、野性的な香りはありませんが、繊細で柔らかな仕上がりになりました。香り付けは、ニンニクもバジルも使用していませんので、どちらかと言えばフレンチ風です。ニンニクは、切り口をベーコンかハラに軽くこする程度の香り付けをしても良いかなと感じました。

イタリア製の豚バラ肉のベーコン(パンチェッタ)
ベーコン(パンチェッタ)

ワインマーケットPartyのe-shopのホームページは、
http://www.partywine.com/shop/info/shop.aspx

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豚タンの塩包み焼
豚タンの塩包み焼
 いわきは魚が豊富なので、懐具合の関係からも、ドーンとボリュームのある肉料理は、ほとんど作っていません。という訳で、まずは、手軽でおつまみにもなり、日持ちもするタンの塩包み焼です。
 豚のタン1本、天塩、好みの香辛料とハーブを用意します。タンは上の面に金串を適当に刺して塩がしみやすくします。オーブン皿に天塩を1センチ弱の厚さに敷き、粒コショー、タイム、ローズマリーなどを散します。豚タンを乗せます。また、香辛料とハーブを散らし、さらに1センチの暑さに塩で覆います。焦げないようにアルミホイルを乗せます。しっかり包む必要はありません。このまま、200度から250度のオーブンで、40分ほど焼きます。時間はタンの大きさにより異なります。金串をさして中の温度を見ることもできます。
 焼けたら、塩を割って、タンを取り出し、付いている塩を丁寧に落とします。なお、塩は固まっているので、金づちなどで細かく砕けば、再利用できます。
 オーブン皿は鋳鉄製が熱の通りが良くて便利です。鉄製なのでIHヒーターで温めることもできます。写真は、クルーゼのオーブン皿です。タンは冷蔵庫で冷やして、薄切りにしてマスタードなどを付けて食べます。サラダなどにも応用できます。食べる時に切ります。

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メヒカリ(目光)のトマトソース煮冷製(失敗)
メヒカリのトマトソース煮冷製
 先に紹介した鍋で、いくつか料理を作ったのですが、まずは失敗から書くことにしました。実はカスペを買う予定でしたが、近くのスーパーに無く、メヒカリがありましたので、前に提案したように、調理法をテストしようと思って買いました。愛知産と書かれていました。実は、今日、同じ愛知産のパッケージが売られていて、これには「(解凍)」と書かれていました。ひょとして、前のパックも解凍だったかも知れません。
 メヒカリは、いわきに来てから、名物として揚げ物をいただきました。いわき料理の居酒屋でも、ふるさと誘致のパーティーでも。しかし、スーパーで並んでいるコロッケやアジフライなどの良く売れる揚げ物のところでは、メヒカリは見たことがありません。生は、ドンコやカスペよりも割高です。高級魚なのでしょうか。あるいは、今の季節はいわきでは採れないのでしょうか。
 買ったメヒカリを調理しようとしましたが、身が柔らかすぎるのとすでに生臭みがあるので、生では食べられないと思いました。私は、寄生虫の恐れが少ない場合は、魚の特徴を知るために、身の一部を生で食べてみます。しかし、メヒカリの刺身もあるそうですから、このメヒカリは解凍だったのではないでしょうか。ここで調理法を考え直せば良かったのですが、まだ掲載していないイワシのオープン焼のトマトソースの残りで冷製にしてしまいました。エスカベージュ(スペイン風揚げ物のマリネ)も考えましたが、少し柔らかすぎると思いました。頭から腹にかけて贅沢に捨ててしまってから調理すれば良かったのですが、全部食べられると考え、また身崩れを防ぐために、ソテーしてからトマトソースで煮てみました。見事にボロボロになりました。腹から尾の部分を取り出して、皿に盛り冷ましてみした。まあ、食べられないこともありませんでしたが、やはり失敗でした。
 メヒカリはメピカリとして平成14年にいわき市の魚になったそうです。でも、一般のいわき市民はどのくらい食べているのでしょうか。
 私も下調べ不十分でしたが、6月には体長15センチと大きくなり、特にいわき産のメヒカリは栄養豊かなそうです。今回は小ぶりで脂ものっていませんでした。骨は硬く、やはり唐揚げでないと食べられないと思いました。
 新鮮で良い生メヒカリが手に入りましたら、またトライしてみます。
●メヒカリについては、こちら
http://www.geocities.jp/albatrossis/population.htm
●食べ方については、こちら
http://www.lalamew.jp/www/fish/img/fish_mehikari.pdf

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IHヒーター専用鍋のテストを始めました。
20センチ両手鍋
 IH専用鍋で、どのような調理ができるか、得意な使用法、不適切な使い方などを調べてみることにしました。この鍋は東北電力系のエルパルショップで独占的に販売されているエルフローラです。
ichicoが運営しているネットショップでも販売可能という話がありました。しかし、鍋としては安い商品ではありませんから、どのくらいのメリットがあるのか、コストパフォーマンス的にお勧め商品となりえるか、まずは実際に使用してテストしてみます。
 特徴としては、フタがシールド状になっていること、底が少し厚くなっていることでしょうか。IH専用鍋として、特に200VのIHヒーターで効率よく調理できるように設計された鍋だそうです。取っ手が同質のステンレスなので、そのままオーブンに入れられることも特徴と言ってよいでしよう。今は、IHヒーター用に様々な鍋が開発されていて、高いものから安いものまで、店頭、カタログに並んでいます。この鍋は、安くはありませんが、耐久性を考えると、コストパフォーマンス的には良いほうかなと考えています。専用のガラス蓋が別売されているのも、家庭での使用には便利だと思います。
 鍋は、用途別にいろいろあった方が良く、全てにベストな鍋は無いと思います。しかし、家庭では、そんなにたくさんの鍋はかえって邪魔になりますので、やはり幅広く使えて、手入れが簡単な方が良いでしょう。個人的には、ラインアップにスープ(ブイヨン)を取るためのズンドウ鍋とソース用のソトゥーズ鍋をプラスして欲しいと思います。

我家のキッチン
 我家の狭い台所です。いわきに引っ越してきた時にIHにしたお陰で、カレーのタマネギ炒めなどはとても楽になりました。狭い台所なので、排気が上がらない利点を生かして、すぐ使うものを目一杯ぶら下げています。壁右下の三角錐の形のストレーナーは、シノワです。多くは、ステンレス板に小さな穴を開けたタイプで1つ持っているのですが、大き過ぎてほとんど使っていません。スープを濾すには、この細かい網のタイプが便利です。まな板は、包丁の感触から頑固に木製です。柳のまな板はやや滑りやすいので、主に刺身を作るときなどに使用しています。台所のスペースにはちょっと大きすぎるせいもありますが…。米杉のまな板は、滑らず歯受けが柔らかいことと、一般家庭用サイズなので、ほとんどの材料に使用しています。魚を料理した後は、塩でこすって洗っています。日光消毒を適宜行えば、プラスチック製に劣らず清潔だと思います。この流し台は、地元いわきのクリナップ製です。トップはエンボスのあるステンレス板製で、シンクはマットなのですが、エンボスのあるステンレス板は滑りやすく、まな板が安定しません。逆にした方が良いのにと思っていましたが、少し前に、招待されて電化フェアを見学に行きましたら、台がマットでシンクがエンボスのクリナップの流し台が展示されていました。もっとも、今ではエンボスになんとか慣れましたが…。左下の黒い焼網は、100VIH対応ですが、ここのヒーターでは安全装置が働いて(解除できないので)うまく使えませんでした。そのため、ここではご紹介できませんでした。現在、IH対応のグリル板を検討していますが、こちらも、同様の理由で使えないかもしれません。

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お袋の味
 私の母が料理をしなくなってから(できなくなってから)もうかなりになります。母は料理が得意の方ではなく、さらに、いわゆる和食は苦手だったと思います。我家のお袋の味は、和食と中華が得意な姉よりも、洋食が得意な私に受け継がれたようです。私の父母は、仕事でパキスタンの奥地に滞在していました。私が幼稚園から小学2年生までです。母は、父より遅く旅立ち、早く帰ってきました。それでも、1年以上不在でした。パキスタンの奥地ですから、食事はカレーか、イギリス風の食事でした。日本に帰ってきてから、カレーやシチューを時おり作っていました。当時は、タマネギを炒めて作るインド風(パキスタン風)カレーの店は、あまりなかった時代です。もちろん、子供でしたから、本格的なカレーレストランに連れて行かれたこともありませんでしたので、びっくりするほど辛く、不思議な香りの料理でしたが、すぐに病みつきになりました。牛尾のシチューも時々作っていました。シチューはイギリス風家庭料理だったと思います。カレーもイギリス風にアレンジされていたと思います。あと、大ぶりのロールキャベツも時々作っていました。いずれも、ブイヨンキューブなどを使わない作りかたでした。ブイヨンキューブを使わなかったのは、当時手に入りにくかったからなのか、元々使用しない調理法だったのか、今では分かりません。その代わり、鶏はできるだけしっかりした鶏の骨付きぶつ切り、牛肉はテールなどの骨のある部分を使っていました。パキスタンでは、タンのシチューも美味しかったそうですが、近所では材料が手に入りにくかったためでしょうか、作ってもらえませんでした。もちろん、普段はこういうご馳走は出てきませんでした。一番よく出てきた夕食のおかずは、マトンとタマネギを炒めた物でした。パキスタンはイスラム教国なのでは豚は食べませんから、肉は羊か鶏が多かったそうです。冷凍で輸入したマトンの薄切りは当時も安かったので、食べる量の多い父の夕食には欠かせなかったようです。
 オックステール(牛尾)シチューは、深鍋を火にかけ、油を少し入れ、塩・コショーをした牛尾を入れて、焼色を付けます。それからタマネギの薄切りを入れてしんなりするまで炒めます。メリケン粉(薄力粉)を少しふりいれ、なじむまで炒めます。水を入れ、ロリエを1枚入れ、ジャガイモを入れて、煮立てて、アクを取り、塩・コショーで味を調えて煮込みます。作って1日たつと、ジャガイモも柔らかくなり、自然なとろみがつきます。
 カレーの辛味の調節には、丸の赤唐辛子を使用していました。カレー粉などには、適当な量のカイエンヌペパー(赤唐辛子の粉)が含まれていますが、さらに辛味をつけるために、赤唐辛子を丸のまま数本、タマネギを炒めているときに加えます。この方が、トウガラシそのものが混じらないので良いように思います。私も、この方法を辛味をつけています。量はもう少し多めですが、辛味がついたら取り出してしまいますので、辛くなりすぎません。

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和風出汁(ニボシ)
 いわきに来てからは、カツオの中骨や新鮮なサバが安く手に入るので、エラ、脳みそ、中骨の血合いの部分などを取り除いてから、さっと洗って、出汁を取ることが多くなりました。
 東京にいた時は、蘭山記念美術館の仕事で川越に出たときに轟屋に寄って、ニボシとコンブなどを買っていました。ニボシは安い大ぶりで無添加のものを1キロ、コンプは羅臼コンブのハギレを1、2袋買っていました。ニボシは頭を取り二つに割り、内臓を丁寧に取ります。1キロ全部をまとめて処理して、使う分だけパックにしまい冷蔵庫に保存し、残りは適当な量に分けてから、ニボシの骨でパックに小穴があきやすいので、二重にビニールパックに包み、冷凍庫にしまいます。羅臼コンブは高いので、ハギレを使用します。コンブは何種類か使ってみましたが、この羅臼コンブが一番澄んだ出汁が取れるので気に入っています。実は、最近、銀座に行きましたが、同様にした処理したニボシが専門店で高い値段で売られているのはじめて知りました。たしかに、手間がかかりますので、高くても仕方がないでしょう。
 出汁の取り方は、鍋に水をたっぷり入れ、軽く温めてからノワイイ酒か日本酒を少し入れ、さっと洗った干ししいたけ(どんこ)を入れてそのまましばらく置いて戻します。さらにニボシを適量入れてしばらくおきます。中強火で煮立てます。沸騰したらすぐに火を弱め、アクを丁寧に取ります。5分ほどたちアクが出なくなったら、沸騰直前の状態で25分ほど置きます。さらにペーパータオルでさっと拭いた羅臼コンブのハギレを数枚入れて蓋をして火を止めて、5分ほど置きます。そのままぬるくなるまで冷まします。コンブは取り出して、料理に使用します。出汁を細かい網のコシキで濾します。すぐに使わない分の出汁は、冷蔵庫で保存します。出汁は濃いいので、料理によっては水で割ります。東京では水にカルキ臭があるため、一度沸騰させた湯冷ましで割っていました。コンブに関しては、いわきでは、ら・ら・みゅうで根元コンブを買って使ってみましたが、少しくどいような気がしました。早めに抜いた方が良いようです。
 ニボシを長い時間煮ていますが、下処理と煮酒の効果で、臭みはほとんど出ません。いつもその時、その時で適当にやっていましたので、正確な分量は分かりません。大体の目安としては、水が1.2から1.5リットル、ノワイイ酒は、大匙2杯くらい、ニボシは下処理をしたもの2つかみほど、羅臼コンブは、適当な大きさのハギレを2、3枚です。なお、冷凍したニボシは使用する1日ほど前に冷蔵庫でゆっくり解凍します。


小江戸川越 轟屋
埼玉県川越市連雀町7-2
電話 049-222-0774

蘭山記念美術館
川越藩の御用絵師を勤めた舩津蘭山の画稿を展示してあります。
埼玉県川越市元町2丁目2-1
電話 049-223-7688

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