いわき気まぐれ料理ブログ
福島県いわき市の海の幸、山の幸と、それを使った料理、大久の海竜温泉プロジェクトを紹介していきます。
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「どんこ」です。
どんこ
 料理の写真は、作りながらいい加減に撮影していますので、溜まってきているのですが、記事書きがなかなかついて来れません。というわけれで、今回は素材だけです。
 鮮場の魚屋さん(おのざき鮮場平店)で、200円でかったドンコです。どうも、カタカナより平仮名の「どんこ」がぴったりします。いわきに来て知った魚です。写真は、内臓と頭を処理して、ノワイイ酒を振りかけたところです。
 白身で身の柔らかい魚です。お魚屋さんに調理法を聞くと、「煮付け」と言われました。でも、白身で、幅広く調理できる魚だと思います。
 ためしにお刺身にもしてみましたが、なかなか美味しいです。ただ、プリプリした食感が好きな人には向かないかも。身が柔らかくて崩れやすいことを除けば、ソテーとかムニエルにも向いています。それから、頭の方が大きいので、そのままではグリルなどでも扱いにくいです。骨付きの半身をソテーしてみましたが、尾の方は、身が薄いので舌平目のような食感になりました。校門の少し前から尾の方までをムニエルにする調理法もありかなと思いました。大きなドンコの場合ですが。それと、頭側の身は、茹でるとタラに似た味になります。鍋にして、ポンズで食べてもいけると思いました。
 レバーはハーブを振ってカリカリにソテーしてみました。これもとても美味でした。ちょっと仔牛の胸腺に似た感じで、意外でした。
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カナガシラのマリネ、ディル風味
カナガシラのマリネ、ディル風味
 今回も魚料理です。肉は、スープやパスタ料理などにしてしまい、肉そのものを一皿にすることが少なくなったためか、なかなか紹介できる料理ができません。もう少し、お待ちください。
 さて、このカナガシラ、変わった名前です。いわきに来て知りました。ホウボウと外観はよく似ています。でも、身はホウボウほどは白くなく、ややねっとりしていて、塩味も強めです。身のねっとり感は、どこかコチに似ています。いわきでは、まだコチは見ていません。さばいてびっくりしたのですが、頭の骨がとても硬いです。カナガシラはイシアタマということなのでしょうか。料理の素材としては、煮付けにするのが良いように思います。コチやホウボウで、マリネを作っていましたので、カナガシラもマリネにしてみました。皿に薄く塩とコショーをします。塩は天塩を使いましたが、岩塩の方がよいでしょう。できれば生のディルウィードを使いたかったのですが手に入らなかったので、乾燥ハーブのディルウィードを薄くふりました。ディルウィードは、葉を干したもので粉末ではないのですが、葉が細いので、細かいふりかけ海苔風です。ディルと表示されている茶色の粉末の香辛料の場合、ディルの種(ディルシード)を挽いたものです。この皿に、薄く削ぎ切りにしたカナガシラを並べます。その上からふたたびディルウィードをふり、わずかにコショーをします。身の塩味が強いので、塩はふりません。ハーブを漬け込んだ白ワイン酢をふりかけます。さらに、バージンオリーブオイルを回しかけます。ラップをぴったりと被せ、味がなじむまで涼しいところにおきます。冷蔵庫では冷えすぎてオリーブオイルが重くなります。1時間から2時間で食べごろになります。なぜか、軽く〆たコハダのような味になりました。

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アユのムニエル、カボス・ソース

海竜の里センターとアユ
 昨日、水野谷さんにいわき市海竜の里センターを案内していただき、お土産に釣ったアユをいただきました。アユと言えば塩焼きですが、たまたまカボスが買ってあったので、ムニエルにしてみました。比較に、塩焼きを、IH対応の焼網で焼いてみました。ところが、焼網がある程度以上熱くなると、IHヒーターの安全装置が働いて電源が切れてしまい、温度が下がってしまいます。何回か電源を入れ直して無理やり生焼きにしましたが、味の比較にはなりませんでした。ムニエルは、野趣には欠けますが、柔らかな美味しさがあると思いました。

アユのムニエル、カボス・ソース
 アユはさっと水で洗い、ペーパータオルで水を切ります。天塩をパラパラとふります。塩焼きよりは少なめで、均一にします。アユの香りを邪魔しないように、コショーはしません。小麦粉(薄力粉)をさっとまぶし、余分な粉は落とします。フライパンにバターとバージンオリーブオイルを入れ、泡立つまで熱くなるのを待ちます。アユを入れ、片面を焼きます。焼いているときに、余分な油をスプーンで回しかけてもよいです。焼色が付いたら、裏返して焼きます。焼いている間にソースを作ります。さっぱりしたソースにするために、別のフライパン(あるいはソトゥーズ鍋)で作ります。フライパンにバター(無塩)を溶かし、泡立ってきたらカボスの絞り汁を入れて掻き立てます。さらにノワイイ酒を少し入れます。塩を少し入れて味を整えます。ペパータオルに乗せて油を切ったアユを皿に乗せ、ソースを回しかけます。薄切りのカボスを飾ります。カボスではなく、ライムを使ってもよいと思います。その場合は、ソースの味ももう少しきつめでもよいと思います。今回は、カボスで和風に柔らかくまとまったと思いました。

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カスペのソテー、ハーブ風味2種
カスペのソテー
 カスペとは、小型のエイです。こうゆう呼び名があることは、いわきに来てから知りました。私は、エイが好きですが、東京ではまず売っていません。ichicoの故郷の高田(上越市)は、直江津港があり、ここの市場でもっと大きなエイを買いました。一部は刺身にしてみましたが、案外食べられました。
 1か月前にも、ローズマリーで香り付けしてソテーにして食べました。今回は、生ローズマリーとオレガノで香り付けしたもの(右)と、山椒の葉と青い実で香り付けしたもの(左)の2種類を作りました。ぬめりがありますから、まず粗塩をふり、ぬめりを洗い落とします。水ダコなどを調理するときと同じです。塩、コショー、ハーブをふり、ノワイイ酒を振りかけてから、冷蔵庫で2日置きました。
 100ⅤのIH対応タイプの焼き網で焼いてみましたが、やはり金網に焦げ付いてしまい、うまく焼けないので、フライパンに切り替えました。ムニエルにする手もあるのでしょうが、肉質は柔らかいので、ソテーの方が合っていると思います。もちろん、揚げ物にすることも、煮物にすることもできるのでしょうが。私は、ローズマリーの香り付けの方が好きですが、山椒も魚の臭みが消えて、かつ香りすぎずに良かったです。
 いわきに来て、新しく知った魚は、ニクモチ、カスペ、メヒカリ、ドンコです。ニクモチもドンコも白身で、上品な味です。やはり焼くのが一番簡単だと思いますが、いかがでしょうか。もちろん、ソースは付けません。

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カツオ出汁の丸トマトスープ
見城さん(左)とまるたさん(右)
 昨日(6月15日)、まるたさん(デンカコムの島村さん)がふるさと誘致のコンシェルジェに認定されるので、総会に押しかけてみました。ゲスト講演者の見城さんのお話にもありましたが、いわき特産の食べ物といえば、メヒカリが有名なようです。私も何回かいただきました。やはり小ぶりの魚ですから、わかさぎ同様に揚げてしまうのが美味しい調理法でしょう。私が食べたのも全て揚げ物でした。でも、こればかりでは、飽きてしまうので、夏向きの食べ方を考えています。

カツオ出汁、丸トマトスープ
 さて、小名浜からはカツオを中国に輸出するようですし、カツオも今では特産と言ってもよいように思われます。少し前に、鮮場で一匹800円を拝見したのが最安値です。もう少ししたら、我が家にもお目見えします。カツオの中骨のアラをマルトやフジコシで安く売っていますので、これで出汁を取ってみました。魚臭さが出ないように、お酒と野菜のあまりを入れて出汁を取りました。入れたものは、ニンニク1カケ、赤トウガラシ1本、黒粒コショー、クローブ、生オレガノの茎、セロリの芯と茎、ダイコン、ニンジンのへたなどです。出汁が出たら、一度使用した根コンブを入れて少し煮て仕上げです。
 フライパンにバージンオリーブオイルとゴマ油を入れ、ニンニクを軽く色づくまで炒めます。続いて、赤トウガラシ、5ミリ厚くらいに刻んだセロリを入れ炒めます。これを煮立てた出汁に入れて煮ます。湯むきしたトマトを丸のまま入れます。トマトもよく熟れたものが安くてに入ります。その代わり、皮は固いので、湯むきにします。塩、コショーで味を調えます。好みでナンプラーを入れたり、トマトジュースを入れたりしてください。

出汁を取った鍋の残りです。
出汁を取った残り

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赤カブの漬物
赤カブの漬物
 漬物を料理と呼べるかどうかは、分かりませんが、とにかく漬けてみました。近所のJA新鮮やさい館で赤カブを売っていました。ビーツではないようなので、JAの人に聞いてみました。皮の部分だけが赤く、中は白いカブで、食べ方は酢漬けだそうです。酢漬けにすると全体が赤く染まるそうです。茎は美味しくないとのことでした。でも、塩漬けでも発酵すれば酸ができるので、赤く染まるのではと考え、ここはお勧めに従わずに軽い塩漬けにしてみました。カブはやや大きめのもの5つです。塩は薄めで、赤トウガラシを数本加えています。漬物器は、ホーロ
ーの小ぶりの容器で、焼き物の漬物石が付いています。漬物石は、塗り薬がひび割れていて、漬物の菌が住み着いています。使用後は、水洗いの後、太陽に当てて乾かしています。それで、台所の隅の室温で4日で漬かりました。茎もけっこう食べられます。
 小さい容器で漬けるので、材料を切ってからボールで塩もみして、少しなじんでから漬けています。そうしないと、容器に入らないからですが…。塩の分量は、いつも目分量です。後は、赤トウガラシと、たまに昆布です。

6月18日、こんなに赤く漬かりました。
赤カブの漬物

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シジミの和風スハゲティーニ、オレガノと木の芽(山椒)風味
しじみの和風スパゲティーニ
 なんか、仰々しい名前になりました。パスタは時間がない、材料が揃わない、パンがないという時には重宝で、よく食べます。茹で時間の少ない細めのスパゲティーニをよく使います。ここで使ったスパゲティーニは4分という指定ですが、5分にしています。茹でる時の水の量も塩の量も、通常の半分ほどにしています。いつも、ありあわせの材料で作っています。いわきで作ったパスタの写真も溜まってきましたから、ちかぢかまとめて載せます。今回は、ちょっと変り種のしじみの和風です。
 この料理は、実は新宿駅の南口と東口の間の路地?に雑居していた「台北飯店」のシジミの炒め物を参考にして作りました。「台北飯店」のあった路地は、今ではしっかりきれいにパブリックスペース、つまりは広場風通路になりました。
 JA新鮮やさい館で「木の芽」を買いました。東京では山椒の新芽で、ほんの少しで高価です。ここで買った「木の芽」は、しっかり成長していて「木の葉」でした。その代わり、量はたくさんで、青い種も付いていました。たくさんあるので、初めてスパゲティーニに使ってみました。
 あらかじめ、スパゲティーニを茹でる用意をします。フライパンにゴマ油とバージンオリーブオイルを入れ、トウガラシ1本と薄切りのニンラクの薄切りを入れ、ニンニクが薄く色付くまで炒めます。オレガノ(生葉)を入れて炒めます。よく洗ったシジミを入れ、やや強火でかるく口が開くまで炒めます。日本酒を入れて蓋をし、口が開くまで蒸し煮にします。口が開いたら醤油で味を調え、コショーをふります。スパゲティーニを入れてからは醤油は入れませんので、少し濃い目の味にします。シジミを蒸し煮にするタイミングで、スパゲティーニを茹でます。茹であがったスパゲティーニをシジミのフライパンに入れと、しっかりと絡めます。皿に盛り付けてから、木の芽を散します。
 今までは、銅のソトゥーズ鍋を使用していましたが、今回、初めてフライパンを使用しました。ちょっと火の通りが遅いかな、という感じです。かえってあわてなくてよいかも知れません。オレガノは生ですが、これはたまたま、まるたさんからいただきました。いつもはドライハーブを使います。気分で、バジルのドライハーブにするときもあります。蒸し煮するお酒は。白ワインでもよいのですが、やはり醤油には日本酒ですね。
 レストランでは、お目にかかったことのない料理です。といっても、小さいシジミで出されたら、お客も困ってしまいます。大き目のシジミはムール貝とどこか味が似ていますが、でも、ムール貝なら、生クリームで仕上げた方がずっと美味しいでしょう。ムール貝の醤油味のパスタは、見たことがありません。作ったこともないです。

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みどりの酒場にて/ランボー
  夕方5時、みどりの酒場にて
             アルチュール・ランボー

一週間前から、ぼくの靴は砂利道で、
ボロボロさ。シャルルロワにたどり着いたよ。
―― みどりの酒場で、バタ付きパンと、
ちょっと冷たい生ハムを注文したんだ。

ご機嫌で、みどり色のテーブルの下に
脚を伸ばして、壁掛けの素朴な絵柄を
見つめてた。―― 素敵なことに、
目のパッチリした巨乳っ娘が、

―― この娘は、キスされても平気さ! ――
にこにこと、大きな絵皿で持って来た、
バタ付きパンと生暖かいハムを、

ニンニクひとかけで香りを付けた
生ハムさ、―― そして、特大ジョッキに注いでくれた
夕日が泡を金色に染めているビールを。

    1870年10月

 フランスの詩人、アルチュール・ランボーの初期詩編、後期韻文詩編には、時おり食べ物が出てきます。とくに有名なこの詩には、美味しそうな生ハムと美味しそうな女の子が出てきます。
 この詩の舞台は、ランボーの生地、アルデンヌ県シャルルヴィルに近い、ベルギーのシャルルロワです。ベルギーは、今でも野菜・果物の産地として有名です。フランス料理に欠かせないベルギー産のエシャロツトは、タマネギを小さくすらっとさせた形です。東京麻布のNATIONALでいつも販売されていました。いわきでは、まだ見かけません。業務用食材としては販売されているのかも知れませんが。小ぶりでちょっとねっとりまったりした味のサラダ菜、マーシュもランボーの詩に出てきます。芽キャベツは、chou de Bruxelles、英語でもBrussels sproutです。そういえば、花キャベツという言葉は消えましたね(いつの時代のことじゃぁ)。ビール、ジャムの産地としても有名です。
 この詩で、ちょっと分からないところがあります。ちょっと冷たいは、moitie froid です。moitie は半分という意味です。直訳すれば、半分冷たくした腿部の生ハムです。形容詞 froid が単数ですので、ビールまではかかっていません。冷蔵庫など無かったときですから、冷たくすることは今のようにはできないと思うのですが…。温めていないということなのでしょうか。ランボーはこの moitie という言葉が気に入ったようで、ヴァリエーションにあたる詩「いたずらっ娘」にも使用しています。
 ところが、生ハムは、ニンニクで香りを付けて、温めて、しかも大きな絵皿(彩色された皿)乗って出てきます。これが、当時ベルギーでの一般的な食べ方だったのかどうなのかは、ちょっと分かりません。どなたか、ご存知の方がいらっしゃれば教えていただけるとありがたいです。いずれにせよ、生ハムは女性の肉体への暗示も含まれてこの詩に描かれています。それが、可愛いウェイストレスからのメッセージだったのか、ランボーの夢想だったのかは、知る由もありませんが。でも、このニュアンスの書き分け、詩の動的展開は、ランボーの特質だと思いますし、彼自身の新しい詩への意気込みと自負も既に感じられます。
 ニンニクの香り付けは、ガーリックトーストとかでなくても、使われます。例えば、オーブン皿にニンニクの切り口をこすり付けてから調理すれば、ほのかな香りが付いて食欲をそそります。
(詩の翻訳:2007年6月、門司邦雄)

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グリーンアスパラガス2品
 今は、グリーンアスパラガスの旬です。もっとも、温室栽培や輸入品など、いつの季節でも手に入りますが。アスパラガスは、太いもの、採ってから時間がたったものは、皮がかたくなりますから、やはり旬のものが良いです。ずいぶん前に、ホワイトアスパラガスの先端がうっすら紫色をしていたヴィオレがありましたが、今では、文字通り茎までしっかり紫色のアスパラガスもあります。

●アスパラガスの温サラダ、ソース・オランデーズ
アスパラガスの温サラダ
 これは太いアスパラガスで作りました。穂先の少し下から皮をむいています。塩をひとつまみいれた沸騰したお湯で、歯ごたえが残るようにさっと茹でることがコツです。すぐにテーブルに出すときは、早めに取り出し、ざるで手早く水を切った後、ペーパータオルなどに乗せておきます。すぐに調理しない場合は、取り出して水に落とし色止めをします。、ざるで水を切った後、ペーパータオルに乗せて冷蔵庫で保存します。調理するときは、あらかじめ軽く温めます。

アスパラガスの皮むき
 盛り付ける皿を温めている間に、ソース・オランデーズを作ります。ここでは珍しく分量を書きます。卵黄1、水20cc、澄ましバター40グラムとオリーブオイル40ccほど混ぜたもの、レモンの半月切り1、カイエンヌペパー少々、塩少々、白コショウ少々です。本当は、全部バターなのですが、例によってオリーブ油を混ぜます。卵黄と水(甘くない白ワインでもよい)をボールに入れ、湯煎にし、しっかり泡立てます。湯煎からおろし、かき混ぜながら温めた澄ましバターとオリーブ油をゆっくりと注ぎます。レモン、カイエンヌペパー、塩、コショーで味を調えます。
 温めた皿に、温かいアスパラガスを乗せ、温かいソースをかけます。本当は、セルフィーユを飾りたかったのですが、ありませんでした。まあ、自家用ですから、無しでも良いです。

●アスパラガスのオーブン焼きアスパラガスのオーブン焼き
 これは、皮の柔らかい細いアスパラガスで作ります。アスパラガスが少し旧くなると茎の下の方が堅くて美味しくありません。皮をむけば良いのですが、ちょっと面倒です。アスパラガスは「鮮場(せんば)」で買いました。鮮場には、全体のホームページが無いので、リンクリストに入っていません。場所は、いわき市の郵便局の近くです。
 調理は簡単です。アスパラガスをオリーブオイルかバターで炒めます。好みでひとかけのニンニクを包丁でつぶして一緒に炒めて、香りを付けます。塩・コショーで味を調え、あらかじめ温めたオーブン皿に乗せ、オーブンで焼きます。そのままでも良いですし、写真のように、チーズを乗せ焼きにしても良いです。ここでは、モツァレラチーズを使いましたが、チェダーでも、エメンタールとグリュイエールを混ぜたものでも、美味しくいただけます。ワインがあるときはチーズのせ、ワインを飲まないときはチーズ無しが良いかもです。

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いわきではIHクッキング
 いわき市に引っ越してきたとき、アパートにはレンジがセットされていませんでした。プロパンガスということでしたので、すぐにお茶が飲めるように卓上用IHヒーターを買って持ってきました。ところが、肝心の急須が見つからなくて、引っ越してきた日にはお茶を入れることは出来ませんでした。万事、急須でした。
 その後、卓上用のIHヒーター2台で料理するようになりました。IHは、燃焼の排気が出ないので、料理が楽です。逆に、炎を通して調理する中華料理の炒め物は、本来の形では出来ないので、工夫が必要になります。今まで使用してきた銅鍋、ガラス鍋使えませんので、とりあえず、IH対応の鍋を買いました。昨日(9日)に、dennka.comさんのご招待でオール電化フェアを見てきました。よく使う鍋は、IH専用鍋に替えることにしました。オーブンにも入れられる鍋です。
 左は、使えなくなった銅鍋類です。料理屋ではないので磨いていません。性能には変わりは無いですから。レモンの皮に、塩と酢を付けて磨くとたちまちピカピカになります。25年間ご苦労さまでした。もっとも、底が狭まっているソトゥーズ鍋は湯銭に使えます。右は、鋳鉄のホーロー鍋とグラタン皿です。こちらは、IHでも使えます。
銅鍋と鉄鍋

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チンゲンサイの和風中華スープ
チンゲンサイのスープ
 ふたり暮らしなので、野菜などはまとめ買いをするとすぐ余ってしまいます。今日は、チンゲンサイが余っていたので、スープにしてしまいました。全くあり合わせの材料の料理です。
 今日は近くのマルトでオアカアジを買いました。千葉産です。東京でもオアカアジはたまに売っています。アジより安いです。アジは特に小ぶりのものがお刺身で美味しいように思います。ただし、さばく手間がかかります。大き目のアジは、オオアジ(笑)のような気がします。刺身よりタタキの方が美味しいように感じますが、どうでしょうか。季節と産地でも違うかも知れません。オアカアジは、見た目は少しサバっぽいかも知れませんが、刺身は美味しいと思います。今回も、脂が程よくのっていました。アジもオアカアジも、余った頭と中骨などから出汁を取っても、あまり良い出汁にはなりません。やはり、余りから出汁を取るのはサバやカツオが良いです。
 それで、今回はアジの出汁にひき肉も加えてみました。アジは頭も使いますが、エラを取り、二つに割ってから、脳みそと神経を取ります。神経系は水銀が溜まりやすいので捨てることにしています。もっとも、アジの残留量に問題があるとは聞いたことはありませんから、個人的な気休めですね。アジのアラをさっと洗ってから、水に日本酒も少し加えて煮出して出汁を取ります。出汁は、細かい目の濾し器で濾します。
 フライパンにゴマ油を入れ、ニンニク一片を薄切りにしたものを入れて炒めます。ニンニクに色が付いたら、縦に4つ割りにしたチンゲンサイを入れてやや強火で炒めます。余りものの合びき肉を入れて炒めます。さらに余りもののエリンギ(小さめ)を加えます。少し炒めてから、日本酒をふりかけて蓋をし、火を中火に落として蒸し煮にします。
 すでに火にかけてある出汁に、炒めたもの全てを入れます。煮立ててから火を弱め、アクを取り、醤油で味を調えます。10分ほど煮て盛り付けます。ひき肉は鍋の底に沈んでいますので、スプーンですくって盛り付けます。まあ、たまには安上がりでよいかなという感想でしょうか。ゴマ油とひき肉でワンタン風の味と評価されました。

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ホッキガイとブロッコリーのソテー、コマツナ添え?
ホッキガイのソテー
 久しぶりにバター(無塩)を使用し、フレンチ風してみました。バターを日頃使わなくなって久しいのですが、といって、血圧が低くなったりもしていません。今日(6月7日)は、たまたま近くのフジコシで活きホッキガイを安売りしていました。今までは、お刺身にして食べていましたが、なんか、気分でソテーにしてみました。本当は、フヌイユ(フェンネル)の葉で香りを付けたかったのですが、ドライハーブは手元にありません。もちろん、生も手に入りません。という訳で、タイムのドライハーブにしてみました。香り付けはノワイイ(英語読みではノイリー)酒、コショウは手抜きで、黒粒コショウをミルで轢きました。付け合せは、JA新鮮やさい館で今日買ったブロッコリーに、気まぐれで下茹でしたコマツナです。一品のみフレンチで、後はダイコン蕎麦の夕食でした。(笑)
 ホッキガイはきれいに洗って、ボールの上でテーブルナイフを使って開きます。身を丁寧に外して、貝のアシ(身)の部分、ヒモの部分に分けます。アシは2枚にそいで内臓は取ります。ペーパータオルの上で、塩、コショウし、タイムを振り、さらにノワイイ酒をふりかけます。ボールに溜まった貝の水分は、漉してからノワイイ酒を加えます。これを弱火でアクを取りながら煮詰めます。バターはあらかじめ刻んで室温に近くしておきます。ニンニクの薄切りをホッキガイ2個分(とりあえず少なめの2人前)で3枚ほど用意します。ブロッコリーは下茹でした小さな房を適宜用意します。コマツナは気まぐれなので、無くても構いません。
 フライパンを温め、バターを入れてしっかり泡立つまで待ちます。ニンニクを入れます。さらにホッキガイを入れて、軽く焼き色が付くまで焼きます。裏返して焼きます。バターは焦げやすいので、火加減に注意します。難しいと思ったら、オリープオイルを少し混ぜれば焦げにくくなります。火が通ったら、いったんホッキガイを別の皿に取り出します。フライパンにブロッコリー(とコマツナ)を入れて軽く炒めたら、煮詰めたホッキガイの汁を入れます。塩、コショウで味を調えます。ホッキガイを戻して、温めなおしてから、(軽く温めてある)皿に盛り付けます。バターが焦げ過ぎたり、ホッキガイに火が通り過ぎたりすると不味くなります。で、作ってみた感想ですが、やっぱりパンが欲しい。タイムは、まあまあでした。
 なお、正統派風?の調理法として、フュメドポワソン(魚の出汁)をソースに使用することもできますが、フュメドポワソンを作るのが大変ですし、一般家庭で作るようなものでもないと考えています。他の魚介で取った出汁よりは、同じ素材でそのつど簡単に作る方が、合理的と思います。ニンニクの代わりに、ベルギー産エシャロットのみじん切りを使うと、甘みが増えます。日本のエシャロットより、むしろタマネギで代用できます。きれいなソースにするには、濾す必要があるので、ある程度の量がないと難しいです。ノワイイ酒がない場合は、中口の白ワインを使ってもよいでしょう。

下はノワイイ・プラのラベルです。
フレンチ・ヴェルモット酒の代表で、イタリアのマティーニ、キャンパリとは違う香りの系統です。ハーブの香りが強めで、ドライですが丸い感じです。南仏のマルセイヤンのお酒です。有名なマルセイユより西です。「風たちぬ…」の邦訳で有名な「海辺の墓地」の詩人、ポール・ヴァレリーの生地、セェトのそばです。
フレンチ・ヴェルモット

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ニンジンの葉を使ってみました。
ニンジン

ニンジンの葉入りスープ
 どうも、バタバタと何も書かないままに時間が経ってしまいました。もちろん、食事をしない日はありませんから、外食とか、コンビニ食以外は、家で作っています。特に、お昼はパスタ類のことが多く、いつもあり合わせの材料で、やり過ごしています。なぜか、家で作るものは、朝は自家製(妻がパン焼き器で作る)パンとヨーグルトにフルーツ類、カフェオレ、昼はパスタ、夜はソバで、たまにジャガイモとか米とか…になってしまいます。原因は、何よりも妻が米食に弱いことです。高田(新潟県上越市)生まれとは思えない米苦手です。インディカ米(長粒種)は好きなのですが、あまり手に入りません。サラサラしていた業務用のタイ米も、今では日本向けにしっとりとしてしまい、食べなくなってしまいました。というわけで、昼は、作るときはほぼパスタです。スパゲティよりも細いスパゲティーニ、マカロニタイプで茹で時間の短いものなどがほとんどです。スパゲティーニはいわき市では手に入りにくいので、東京に出たときになじみの店でまとめ買いして宅配してもらいます。
 さて、近くのJA新鮮やさい館平窪店に立派な葉付きニンジンが売っていましたので、ついつい買ってしまいました。小さなニンジンの葉は、香りが嫌いでない方なら、やわらかくサラダに使えます。しかし、ちよっと大きすぎて根元の茎も固かったので、葉っぱをむしり取って固い茎はスープの出汁にしました。ニンニク、ひき肉、ニンジンの葉で、パスタにしてみました(5月18日)。それでも、5本のニンジンの葉の半分にしかなりません。残りは、茎で出汁を取り、ニンニクの薄切り、タマネギのみじん切り、ニンジンのイチョウ切り、ニンジンの葉の順番に、バージンオリーブオイルで炒めてから、荒挽きソーセージも入れてスープにしました(5月21日)。日常のスープは、本格的な出汁を取ることもブイヨンキューブも使いません。大き目の鉄鍋でたっぷりと作ります。味がなじみ少し煮詰まって美味しくなった頃、おしまいになります。
 動物性脂肪を採り過ぎないように、日ごろはバターを使わずに、バージンオリーブオイルかグレープシードオイルを使っています。コショウは、フランス風には白コショウなのですが、普段は黒粒コショウをミルで轢いて使っています。見た目はあまりよくありませんが

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