いわき気まぐれ料理ブログ
福島県いわき市の海の幸、山の幸と、それを使った料理、大久の海竜温泉プロジェクトを紹介していきます。
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ハマグリとシメジのスープ
ペンネ(左)とハマグリとシメジのスープ(右)

このところ半額OKシリーズになってしまい、これも半額のハマグリです。
ブナシメジもOKで小さめですが1パック50円。
ハマグリのスープはいつもの作り方です。

   鍋に水とロリエ1枚とチンザノ少々を入れて、洗ったハマグリをいれ、火にかけます。
   貝が開いたらアクを取り、火を止めます。
   今回はハマグリを取り出し、殻から身を取りました。

   フライパンにコーン油と小麦粉を入れて炒めてルーにします。

   スープにルーを溶かし、とろみをつけ海塩と、白コショーを挽いて味を整えます。
   コーン油で炒めたブナシメジを加えます。
   自家製のパセリペーストを少し加えます。
   ハマグリの身を戻して、軽く煮立てて出来上がりです。


シメジとパセリが、ハマグリの磯臭さを消してちょっと違った感じになりました。

少し食べ進んだ方が美味しく感じられました。
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ハマグリのスープ、パセリ風味
ハマグリのスープ、パセリ風味

OKストアで中国産のハマグリを半額で買いました。
賞味期限が今日までを午後6時過ぎに買いました。
早速、スープに仕立てました。

ハマグリの和風の潮汁も好きですが、寒いときにはルーで少しとろみのついたスープが美味しいです。
いつも同じだと飽きるので、今回は自家製のパセリペーストでグリーンにしてみました。
サフランで黄色くしたスープもきれいですが、今はボンビーなのでパセリです。

   鍋に洗ったハマグリと水とロリエ1枚とチンザノ少々を入れて火にかけます。
   ハマグリの口が開いたら火を弱めてアクを取り、火を止めてハマグリを別に取り出します。

   バターとコーン油と小麦粉でフライパンで炒めてルーを作ります。

   これをスープに加え混ぜ、とろみを付けます。
   海塩または岩塩で味を整え、白コショーを少し挽き入れます。

   ハマグリを戻し、弱火で軽く煮立たせて出来上がりです。


色で感じるほどはパセリはくどくありませんでした。

なお、OKストアは、非公式ホームページがありましたので、リンクに入れました。

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ブロッコリーの葉柄のポタージュ
ブロッコリーのポタージュ

復活第1号は、ポタージュです。

ブロッコリーを買うと、八百屋さんでは周りの葉柄を落としてくれますよね。
スーパーでは、落として捨てていく人も多いです。
これをもらってきましょう。

えっ、不審に思われる?
んなら、兎ちゃんにあげるとか、コンポストに入れるとか理由をつけましょう。
この葉柄は、ゆでると甘みがあって美味しいです。

ただし、繊維がかなり固いです。
葉柄に付いている葉っぱや、葉っぱの付いている細い葉柄は分けておきました。

さて、今回も分量表示無しです。
美味しそうな料理をレシペを見ながらその通りに試作する場合、
といっても魅力的な安くできるレシペが少ないので最近はないのですが、
以外は全て目分量で、いい加減にやっています。
素材も好みも様々ですから、じぶんの食べ物はじぶん加減で作るのが一番と思っています。

ゆでた葉柄(左)

   鍋に水と塩をひとつまみ入れ、火にかけ、
   沸騰したら3、4センチに刻んだ葉柄を入れてしっかりゆでます。

   水に落として色止めをしてからザルで水を切ります。
   これをフードカッターかミキサーで挽きます。


実は、引っ越したらフードカッターをもらえる話だったので、
30年ほど使用した小さなフードカッターを処分してきました。
ところがもらえたのがゴマすりなどに使うミルでした。
仕方がないので、ミルで挽きました。
繊維が強いので、粗目の裏ごしで濾しました。

   作り置きの鶏手羽先のブイヨンが既に野菜スープになっていたので、
   この野菜スープと牛乳とヨーグルト(これは入れない方が料理しやすい)を少し、
   海塩とコショーで味を調え、さらに自家製パセリペーストを少し加え、
   小麦粉のルーでとろみをつけました。
   ヨーグルトのせいでちょっとダマっぽいので、ハンドミキサーで混ぜました。


甘いポタージュがお好みの方は、パセリペーストは入れないで、三温糖を隠し味に入れてください。
私ほどボンビーでない方は、ヨーグルトは使わず生クリームで仕上げた方が、よりソフトになります。


で、どんな味か… 表現が難しい。

生クリームをあまり入れていないジャガイモのポタージュ(ヴィシソワーズ)に
グリーンピースとか豆のポタージュを少し加えた感じです。
でも、野菜スープでなくブイヨンで伸ばしたら、もっとすっきりと素材の味が出たと思います。
でも、これはこれで美味しいと思いました。

さて、裏ごししたカスは甘みがあり、これも工夫すれば使えそうですよ。
ちぎった葉っぱは次回のお楽しみです。

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カツオ出汁の洋風スーブ
カツオ出汁の洋風スーブ
 肉の蒸し煮など、新しく調理しましたが、まだメモを整理していません。という訳で、今回も簡単料理です。
 カツオの出汁は、やはり血の多い魚なので、しっかりした出汁が取れます。魚としては獣肉に近い方なのでしょう。たまたま、JAしんせん野菜館で買った細身?のセロリの残りが冷蔵庫で黄色くなり始めましたので、これをメインにスープにしました。
 冷蔵庫に保存してあった出汁を鍋に入れ、水を5割ほど加えて、ひと煮立ちさせます。フライパンにオリーブオイルを入れ火にかけ、ニンニクの薄切りを少し入れて薄く色付くまで炒めます。唐辛子を1本加えます。やはり余りものの鶏肉を小さめに切って入れて炒めます。セロリを細かく刻んで入れて炒めます。熟したトマトを2分の1(これも残り物です)を入れて炒めます。出汁に野菜を加え、煮立たせてアクを取ります。塩、コショーで味を調えます。セロリの茎が食べやすい柔らかさになるまで弱火で煮ます。魚の出汁の生臭さは、セロリとトマトで結構消えてしまいます。夏向きのスープです。

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カツオ出汁の丸トマトスープ
見城さん(左)とまるたさん(右)
 昨日(6月15日)、まるたさん(デンカコムの島村さん)がふるさと誘致のコンシェルジェに認定されるので、総会に押しかけてみました。ゲスト講演者の見城さんのお話にもありましたが、いわき特産の食べ物といえば、メヒカリが有名なようです。私も何回かいただきました。やはり小ぶりの魚ですから、わかさぎ同様に揚げてしまうのが美味しい調理法でしょう。私が食べたのも全て揚げ物でした。でも、こればかりでは、飽きてしまうので、夏向きの食べ方を考えています。

カツオ出汁、丸トマトスープ
 さて、小名浜からはカツオを中国に輸出するようですし、カツオも今では特産と言ってもよいように思われます。少し前に、鮮場で一匹800円を拝見したのが最安値です。もう少ししたら、我が家にもお目見えします。カツオの中骨のアラをマルトやフジコシで安く売っていますので、これで出汁を取ってみました。魚臭さが出ないように、お酒と野菜のあまりを入れて出汁を取りました。入れたものは、ニンニク1カケ、赤トウガラシ1本、黒粒コショー、クローブ、生オレガノの茎、セロリの芯と茎、ダイコン、ニンジンのへたなどです。出汁が出たら、一度使用した根コンブを入れて少し煮て仕上げです。
 フライパンにバージンオリーブオイルとゴマ油を入れ、ニンニクを軽く色づくまで炒めます。続いて、赤トウガラシ、5ミリ厚くらいに刻んだセロリを入れ炒めます。これを煮立てた出汁に入れて煮ます。湯むきしたトマトを丸のまま入れます。トマトもよく熟れたものが安くてに入ります。その代わり、皮は固いので、湯むきにします。塩、コショーで味を調えます。好みでナンプラーを入れたり、トマトジュースを入れたりしてください。

出汁を取った鍋の残りです。
出汁を取った残り

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チンゲンサイの和風中華スープ
チンゲンサイのスープ
 ふたり暮らしなので、野菜などはまとめ買いをするとすぐ余ってしまいます。今日は、チンゲンサイが余っていたので、スープにしてしまいました。全くあり合わせの材料の料理です。
 今日は近くのマルトでオアカアジを買いました。千葉産です。東京でもオアカアジはたまに売っています。アジより安いです。アジは特に小ぶりのものがお刺身で美味しいように思います。ただし、さばく手間がかかります。大き目のアジは、オオアジ(笑)のような気がします。刺身よりタタキの方が美味しいように感じますが、どうでしょうか。季節と産地でも違うかも知れません。オアカアジは、見た目は少しサバっぽいかも知れませんが、刺身は美味しいと思います。今回も、脂が程よくのっていました。アジもオアカアジも、余った頭と中骨などから出汁を取っても、あまり良い出汁にはなりません。やはり、余りから出汁を取るのはサバやカツオが良いです。
 それで、今回はアジの出汁にひき肉も加えてみました。アジは頭も使いますが、エラを取り、二つに割ってから、脳みそと神経を取ります。神経系は水銀が溜まりやすいので捨てることにしています。もっとも、アジの残留量に問題があるとは聞いたことはありませんから、個人的な気休めですね。アジのアラをさっと洗ってから、水に日本酒も少し加えて煮出して出汁を取ります。出汁は、細かい目の濾し器で濾します。
 フライパンにゴマ油を入れ、ニンニク一片を薄切りにしたものを入れて炒めます。ニンニクに色が付いたら、縦に4つ割りにしたチンゲンサイを入れてやや強火で炒めます。余りものの合びき肉を入れて炒めます。さらに余りもののエリンギ(小さめ)を加えます。少し炒めてから、日本酒をふりかけて蓋をし、火を中火に落として蒸し煮にします。
 すでに火にかけてある出汁に、炒めたもの全てを入れます。煮立ててから火を弱め、アクを取り、醤油で味を調えます。10分ほど煮て盛り付けます。ひき肉は鍋の底に沈んでいますので、スプーンですくって盛り付けます。まあ、たまには安上がりでよいかなという感想でしょうか。ゴマ油とひき肉でワンタン風の味と評価されました。

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まとめ
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