いわき気まぐれ料理ブログ
福島県いわき市の海の幸、山の幸と、それを使った料理、大久の海竜温泉プロジェクトを紹介していきます。
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猪肉のブルギニョン(赤ワイン煮)
猪肉のブルギニョン(赤ワイン煮)
 ブルギニョンは、ブルゴーニュ風という意味で、ブフ・ブルギニョンでブルゴーニュ風牛肉のワイン煮、つまりは赤ワインで煮たビーフシチューのことになります。畑を荒らす猪は、害獣として駆除することが許されています。駆除された猪肉の冷凍を、しばらく前ですが、いただきましたので、ワイン煮にしてみました。赤ワインは、ブドウの皮ごと圧搾するのでタンニンがきついです。赤ワインの中でも、タンニンの少ないブルゴーニュ(ピノノワール種)の赤ワインで煮込んだものがブルギニョンとなります。ただし、ピノノワールのワインはやや高めなので、煮込みに使うことはほとんどありませんでした。チリかカリフォルニアの1000円以下のピノノワールをたまに飲むぐらいでした。猪肉は、牛肉ほど赤身ではありません。やはりタンニンのきついワインは使いたくなかったので、迷った結果、フランス産の1280円のピノノワールを購入して煮酒にしました。
 作り方は、基本的にブフ・ブルギニョンと同じにしてみました。ただし、レストランではないので、ソースにとろみを付けることも、付け合せの野菜を添えることも省略しました。肉の煮込みを和風に作ったのは、大和煮ですね。これは、ビーフシチューの日本版なのでしょうか、分りません。写真は、オーブンで煮込んだ状態です。

猪肉のブルギニョン、漬込み
 猪肉を適当な大きさ(縮むことを考えた一口大位)に切ります。これを香味野菜を刻んだものと香辛料をボールに混ぜて入れ、赤ワインを注ぎ、ラップをフタをして冷蔵庫の中で3~4日ほど漬け込みます。漬け込み終了後、肉と野菜に分けて、ザルで水気(ワイン)を切ります。なるべくしっかり水切りをします。急ぐときはペーパータオルを使用しても良いでしょう。肉は塩・コショーしてオリーブオイルなど熱に強い油をひいたフライパンでしっかりと焼色を付けます。なお、塩・コショーをしない作り方もあります。野菜を別のフライパンにバターかオリーブオイルをひき、軽く色づくまで炒めます。香り付けにベーコンかパンチェッタを少し加えても良いです。完熟トマトの果肉のみを刻んで入れて炒めます。熟れたトマトが無い場合は、水煮の缶詰を使用します。これを銅鍋の場合は120度~130度のオーブン、オールステンレスの鍋の場合は140度~150度のオーブンで3時間から4時間程、フタをしたまま蒸し煮にします。オーブンに入れる鍋は、銅鍋、鉄鍋、オールステンレスの鍋などで、プラスチックや木製のツマミ・持ち手の鍋は絶対に使わないでください。また、オーブンから取り出す時等は、必ずオーブン・グローブをした手で取り扱ってください。素手で触りますと火傷をします。さて、今回は量が少なめだったのでオーブンで3時間蒸し煮しました。肉を取り出します。残った野菜と煮汁をシノワかストレーナーでしっかり濾します。煮汁の味を見て、必要なら赤ワインを足します。煮汁を煮詰めて浮いてくる灰汁を丁寧に取ります。塩・コショーで煮汁の味を整え、取り分けていた肉を戻します。硫酸紙(パラフィン紙、ロウ紙)で内ブタをして、弱火で味がなじむまで20~30分ほど煮ます。煮汁を煮詰めないで肉を戻して煮込む方法もあります。なお、オーブンで煮込めない場合は、内ブタか落としブタをした鍋で弱火で蒸し煮にしてください。
 参考までに、量目を書いておきます。猪肉350グラム、赤ワイン(ピノノワール)2分の1本、セロリ1茎、ニンジン小1本、タマネギ2分の1、日本エシャロット3カケ、ニンニク皮付1片、クローブ1粒、乾燥タイム少々、ロリエ小1枚、黒粒コショー6粒(白粒コショーの方が一般的でしょう、好みで使い分けてください。)、岩塩少々、コショー適宜、パンチェッタ少々、完熟トマトの果肉2分の1、残りの赤ワイン(後で足す)

猪のマディラ酒煮込み
 その後、もう一度、猪肉をいただきました。今度は、マデイラ酒で、ほぼ同じようにして調理してみました。本当は甘口(リッチ)のマディラ酒で煮たかったのですが、手に入らず辛口(ドライ)のマディラ酒に中甘口の白ワインを加えて煮込みました。マディラ酒は、ドライでも適度に甘みがありますので、比較的さっぱりした仕上がりになりました。気分で香味野菜はニンジンが多目です。マディラ酒が濃いので、パンチェッタとトマトは入れませんでした。写真上は、オーブンで煮込んだ肉・野菜を分けたところです。上の小さな皿は、出汁に入れた骨です。写真下は、出来上がりの状態(左)と硫酸紙の内ブタ(右)です。やや甘口の日本酒と醤油で煮込むこともできますね。
猪のマディラ酒煮込み

出来上がりの状態(左)と硫酸紙の内ブタ(右)

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我が家風、塩豚
我が家風塩豚
 慣れれば簡単で美味しい我が家の塩豚の作り方をご紹介します。
まず、豚肉は脂が少なめのバラ肉か、脂がやや付いている肩ロースを500グラムから1キロ位の塊で用意します。写真の豚肉はアメリカ産の肩ロースで100グラム100円のセール品です。重さは500グラム、この位少な目の方が扱いやすいでしょう。

塩豚プロセス7
 豚肉を常温に戻し、肉がバラ付かないようにタコ糸で巻きます。黒コショウの粒を軽く砕いたものをふります。粗引きの黒コショーでも良いです。フライパンにオリーブ油(焼油)を入れ、高温でしっかりと焼色を着けます。前回ご紹介した豚タンの塩包み焼と同じようにします。鋳鉄のオーブン皿に香料やハーブの入った海塩を入れて、肉を包みます。塩が焦げないように、アルミホイルを上に乗せます。220度のオーブンで、この場合は約1時間30分焼きます。冷めるまでそのままにします。急ぐときはオーブンから取り出しても良いです。塩を取り除き、冷蔵庫で保管します。食べる時に、薄切りにします。
 脂がしっとりとしていますので、ウィスキーや辛口ワインのつまみに最適です。エブリアの一二三屋さんでティオペペ(辛口シェリー酒)をセールしていましたので、久々に合わせてみました。もちろん、ビールのつまみにもなります。
 豚肉は、切ってしばらくすると薄いピンク色から茶色に変わり味も落ちます。写真右側の元の切り口を見てください。できるだけ食べる直前に切り、冷やしたお皿に並べてください。マスタードなどは、基本的に要らないと思います。その他、ラーメンの焼豚代わりとか、炒め物の味付けとか料理材料としても使えます。

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豚タンの塩包み焼
豚タンの塩包み焼
 いわきは魚が豊富なので、懐具合の関係からも、ドーンとボリュームのある肉料理は、ほとんど作っていません。という訳で、まずは、手軽でおつまみにもなり、日持ちもするタンの塩包み焼です。
 豚のタン1本、天塩、好みの香辛料とハーブを用意します。タンは上の面に金串を適当に刺して塩がしみやすくします。オーブン皿に天塩を1センチ弱の厚さに敷き、粒コショー、タイム、ローズマリーなどを散します。豚タンを乗せます。また、香辛料とハーブを散らし、さらに1センチの暑さに塩で覆います。焦げないようにアルミホイルを乗せます。しっかり包む必要はありません。このまま、200度から250度のオーブンで、40分ほど焼きます。時間はタンの大きさにより異なります。金串をさして中の温度を見ることもできます。
 焼けたら、塩を割って、タンを取り出し、付いている塩を丁寧に落とします。なお、塩は固まっているので、金づちなどで細かく砕けば、再利用できます。
 オーブン皿は鋳鉄製が熱の通りが良くて便利です。鉄製なのでIHヒーターで温めることもできます。写真は、クルーゼのオーブン皿です。タンは冷蔵庫で冷やして、薄切りにしてマスタードなどを付けて食べます。サラダなどにも応用できます。食べる時に切ります。

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まとめ
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