いわき気まぐれ料理ブログ
福島県いわき市の海の幸、山の幸と、それを使った料理、大久の海竜温泉プロジェクトを紹介していきます。
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ブロッコリーと甲イカのペンネ
ブロッコリーと甲イカのペンネ

マリネの余りの甲イカの足を使いました。
ブロッコリーは2つで98円の安売りです。
ちょっとフニャけていました。
できるだけ固ゆでにしました。
その他、ブナシメジを少しと鶏胸肉をあらく切ったもの少しを用意しました。

   フライパンにコーン油を入れ、
   薄切りにしたニンニク1片を入れてかるく炒めます。
   イカを入れて炒めます。

   鶏胸肉を入れて炒めます。

   ブナシメジを入れて炒めます。

   素材の水分が出てきたら、下ゆでしたブロッコリー入れて、
   水分を吸わせるようにして炒めます。
   岩塩と白粒コショーを挽き入れます。

   この段階で、乾燥バジルをかるくふります。
   今回は、他のハーブは使いませんでした。

   ペンネをゆでてフライパンに入れ、ペンネに塩、コショーします。
   全体をよく混ぜ合わせたら皿に盛ります。


ありものの組み合わせですが、思ったよりうまくまとまっていました。

ブロッコリーがもう少ししっかりしているとなお良いのですが…。
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アサリとウドのスパゲティーニ
アサリとウドのスパゲティーニ

OKストアで半額のアサリを買いました。
これまた、八百秀で半額で買ったウドを合わせてみました。

エキストラバージンオリーブオイルが無くなってしまいましたが、
近所では安いイタリアまたはスペインのオリーブ油が見つかりませんでした。
そこで、ソフトな口当たりも考えて、コーンオイルにしました。

   ニンニクはごく小さい1片を刻みました。
   アサリはあらかじめ殻をこすり合わせてよく荒い、ザルにあけて水を切っておきます。

   フライパンにコーンオイルを入れて火にかけます。
   ニンニクと唐辛子1本を加えて炒めます。
   ニンニクが軽く色づいたら、
   主にウドの皮の部分をむいて荒く切ったものと茎を短冊に切ったものを加えて、
   透き通って火が通るまで炒めます。

   アサリを加え、全体が熱くなるようにヘラで混ぜて炒めます。
   テフロンによっては傷が付きますので気をつけてください。

   チンザノ(エキストラドライ)をふりかけ、蓋をしてアサリの口が開くまで蒸し煮にします。
   アサリの自然の塩味があるので、塩はふらず乾燥オレガノとコショーをかるくふります。

   ゆであがったスパゲティーニを加えて、塩、コショーで麺の味を整えて、
   ざっくり混ぜ合わせて出来上がりです。


好みで細ネギを刻んだものとかを彩りにかけても良いでしょう。
粉に挽いたパルメザンチーズも案外よいのではと思いましたが、切らしていて試せませんでした。
あるいは、チャービルとかチャイブスとかも、ウドの香りが比較的ソフトな仕上がりだったので、
けっこう合うかも知れません。

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マグロのスパゲティーニ、トマト味
マグロのスパゲティーニ、右は野菜スープ

前回のマグロのアラのトマト煮をパスタソースにしてみました。

パスタは良く食べます。
あり合わせの材料とか、残り物とかで簡単に作ります。
その都度違うので撮影しますが、後になって何を使ったのか分らないことも多いです。

このマグロに関しては、やはり血合いの臭みが少し強く出ました。
マグロを潰した状態で、ハーブやフェンネルを加えてじっくり煮るとかすれば、
もう少し食べやすかったかなと思います。
後は、仕上げにパルメザンチーズかせあれば良かったと思います。

   フライパンにオリーブオイルを少し入れで火にかけ、
   薄切りのニンニクを少し入れます。

   ニンニクが軽く色づいたらブナシメジを加えて炒めます。
   トマト煮のマグロを入れます。
   マグロをつぶして乾燥オレガノ、黒コショー、岩塩少々をふります。

   ゆでたスパゲティー二を加え、よく混ぜます。


なお、右のスープは、カブの入った野菜スープです。

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ブロッコリーの葉っぱのスパゲティーニ
ブロッコリーのバスタランチ

葉っぱ(左)とパスタのアップ

ブロッコリーの葉柄に付いている小さな葉っぱと、葉っぱ付きの細い葉柄をパスタに使いました。
ブロッコリーの葉柄のポタージュと合わせて、ブロッコリーランチです。

スパゲティーニはスバゲティより細く、湯で時間も短く、料理も楽で食べやすくて気に入っています。
パスタは簡単にも調理できるところが良いですね。
私はイタリア製の国産ブランドより安いパスタを主に使っています。
ブルガリア製にも食べやすいパスタがあります。

ここは、簡単ランチであっさりと仕上げました。
ブロッコリーの風味を生かすために、よく使う梅肉とか、味の濃いものは使いませんでした。
ブナシメジがやや小さなパックですが50円で安売りしていましたので、これを半分使いました。
その他、ニンニク1片、唐辛子1本(隠し辛味、色取り、おまじない)、
パンチェッタの薄切り4片(これは少し贅沢ですね)です。
パスタ160グラムでやや軽い2人前とします。

   フライパンにオリーブオイル(エキストラバージン)を少し入れ火にかけ、
   唐辛子と薄切りのニンニクをやや色づくまで炒めます。

   ブロッコリーの葉っぱを刻んだものを入れて炒めます。
   ここで軽く塩(岩塩)、コショー(黒コショーをコショウ挽きで挽く)をふります。

   ブナシメジを入れてしっかり炒めます。
   塩、コショーで味を整えます。   
   よく混ぜ合わせます。


パルメザンチーズも手元に無かったので、そのままあっさりといただきました。
ポタージュの方がしっかりしているので、サラサラしたパスタでも悪くないなというのが感想です。

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続・インゲンのパスタ
インゲンのスパゲティーニ
 インゲンの美味しい食べ方は、一般的にはやはり天ぷらでしょうか。7月24日にデンカコムの島村さんのご招待で、IHクッキングの体験料理教室に出て、このことを再確認しました。IHクッキングについては、改めてまた記事にします。
 さて、前回のインゲンの続きです。どうしたらしっかりしたインゲンを美味しく食べられるか、ゆでてしまうと味と栄養が薄れてしまいます。前に炒めてみましたが、これも思ったほど柔らかくなりませんでした。てんぷらにして蕎麦に入れることはできても、パスタとは合わせにくいです。そこで、無水調理のできるIH用鍋で蒸しゆでにすることを考えました。しばらく前に試みたときは、ゆだりましたが色が悪くなってしまいました。今回は、といっても、実際にはクッキング教室より前なのですが、さっと洗ったインゲンを鍋に入れて、岩塩を少しふり混ぜ、さらにノワイイ酒を振りかけて、中火から弱火にして15分ほど蒸しゆでにしました。色もさほど悪くなりませんでした。
 フライパンにバージンオリーブオイルを入れ、ニンニクの薄切りを薄く色づくまで炒め、パンチェッタ(生ベーコン)の薄切りを入れ、炒めます。乾燥タイムとトウガラシを加えて軽く炒めます。さらに蒸しゆでしたインゲンを入れて炒めながら、すりおろしたパルメザンチーズを少し加えます。塩(岩塩)と黒コショーで味をととのえます。ゆでたスパゲティーニを加え、スパゲティーニに対して、塩、コショーをしてから、インゲンとあえます。インゲンがもっと多ければ、スパゲティーニよりもフィジーリなどのパスタの方が良いでしょう。今回は、全粒粉のパスタを使用して、インゲンとのバランスをとりました。

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インゲンのパスタ
 いわきに越して来てから、JA新鮮やさい館で無農薬野菜を買って料理してきました。野菜は、しっかりとしていますが、東京でしてきた調理法ではうまくゆかないこともあります。たとえば、ジャガイモは煮崩れしにくい代わりに、味がしみ込むまでの時間が長くかかります。IHクッキングでは、弱火にしてタイマーをかけておくことができて便利です。曲がったキュウリはスープで美味しく食べられます。そして、インゲンは筋なしなのですが、皮が固めで、ぶつ切りにしてさっと炒めてでは、ちょっと歯ざわりが気になりました。薄切りにする手もあるのでしょうが、インゲンらしさがなくなります。

採れたてのインゲン
 7月20日に海竜スパの水野谷さんの家でインゲンを採ってもらいました。それまでに考えてきた調理法を試みています。まずは、パスタから。 豆類は固いものが多いのでしばしば挽いて調理されてきました。完全に固くなってからですと和菓子の餡がその典型でしょうか。洋風の調理法でも、グリンピースなどは、良く煮てからポタージュにします。インゲンはサヤごとですが、フードカッター(フランスではロボ・クープという商品名で出回りました)でみじん切りにしてパスタ・ソースにしてみました。

インゲンのスパゲティーニ
 ニンニクのみじん切りをやや多め、インゲンのみじん切り、ひき肉(豚か合挽き)。調味料として、ベイリーフ、赤唐辛子、乾燥タイムとノワイイ酒、塩、コショーを用意します。エシャロツトまたはタマネギのみじん切りを加えてもよいと思いますし、トマトを加えてもよいと思いますが、今回はシンプルな調理にしました。 バージンオリーブオイルをソース用の鍋かフライパンに少し多めに入れます。油が熱くなったらニンニクと赤唐辛子を入れて、ニンニクが少し色づくまで炒めます。タイムとベイリーフを入れ、インゲンを入れてしっかり炒めます。一般的にはひき肉を先に入れるのですが、今回は逆にしてみました。しっかり炒めてからひき肉を入れて炒めます。塩、コショーで調味し、ノワイイ酒を加えて、フタをして弱火で約1時間煮ます。スパゲティーニをゆでて、このソースで軽くあえました。結果的には、インゲンのなじみが少し足りなく、どこかアンティチョーク(西洋アザミの芯)のような味覚がありました。

インゲンのパスタ
 翌日、半分残しておいたインゲン・ソースにパルメザンチーズをおろして加えてみました。ソース鍋でソースを温め、パルメザンチーズを加えてよくかき混ぜながら炒め、ノワイイ酒とコショーも再度加えて、なじむまで20分ほどフタをして弱火で煮ました。これでパスタ(フィジーリ)をあえました。今回はしっとりとした仕上がりになりましたが、インゲンの印象が弱くなりました。塩茹でしたものを少し添えたり散したりして飾ることもできますが、家庭ではめんどくさいですね。パスタはマカロニでも良いと思います。 ソースを作るときに、ニンニクの後にエシャロツトかタマネギのみじん切りを加えたり、ベーコンで香り付けをしたりすれば、もっと一般的な野菜入りミートソースになります。そのかわり、季節料理のおもしろ味は少なくなりますね。

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シジミの和風スハゲティーニ、オレガノと木の芽(山椒)風味
しじみの和風スパゲティーニ
 なんか、仰々しい名前になりました。パスタは時間がない、材料が揃わない、パンがないという時には重宝で、よく食べます。茹で時間の少ない細めのスパゲティーニをよく使います。ここで使ったスパゲティーニは4分という指定ですが、5分にしています。茹でる時の水の量も塩の量も、通常の半分ほどにしています。いつも、ありあわせの材料で作っています。いわきで作ったパスタの写真も溜まってきましたから、ちかぢかまとめて載せます。今回は、ちょっと変り種のしじみの和風です。
 この料理は、実は新宿駅の南口と東口の間の路地?に雑居していた「台北飯店」のシジミの炒め物を参考にして作りました。「台北飯店」のあった路地は、今ではしっかりきれいにパブリックスペース、つまりは広場風通路になりました。
 JA新鮮やさい館で「木の芽」を買いました。東京では山椒の新芽で、ほんの少しで高価です。ここで買った「木の芽」は、しっかり成長していて「木の葉」でした。その代わり、量はたくさんで、青い種も付いていました。たくさんあるので、初めてスパゲティーニに使ってみました。
 あらかじめ、スパゲティーニを茹でる用意をします。フライパンにゴマ油とバージンオリーブオイルを入れ、トウガラシ1本と薄切りのニンラクの薄切りを入れ、ニンニクが薄く色付くまで炒めます。オレガノ(生葉)を入れて炒めます。よく洗ったシジミを入れ、やや強火でかるく口が開くまで炒めます。日本酒を入れて蓋をし、口が開くまで蒸し煮にします。口が開いたら醤油で味を調え、コショーをふります。スパゲティーニを入れてからは醤油は入れませんので、少し濃い目の味にします。シジミを蒸し煮にするタイミングで、スパゲティーニを茹でます。茹であがったスパゲティーニをシジミのフライパンに入れと、しっかりと絡めます。皿に盛り付けてから、木の芽を散します。
 今までは、銅のソトゥーズ鍋を使用していましたが、今回、初めてフライパンを使用しました。ちょっと火の通りが遅いかな、という感じです。かえってあわてなくてよいかも知れません。オレガノは生ですが、これはたまたま、まるたさんからいただきました。いつもはドライハーブを使います。気分で、バジルのドライハーブにするときもあります。蒸し煮するお酒は。白ワインでもよいのですが、やはり醤油には日本酒ですね。
 レストランでは、お目にかかったことのない料理です。といっても、小さいシジミで出されたら、お客も困ってしまいます。大き目のシジミはムール貝とどこか味が似ていますが、でも、ムール貝なら、生クリームで仕上げた方がずっと美味しいでしょう。ムール貝の醤油味のパスタは、見たことがありません。作ったこともないです。

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ニンジンの葉を使ってみました。
ニンジン

ニンジンの葉入りスープ
 どうも、バタバタと何も書かないままに時間が経ってしまいました。もちろん、食事をしない日はありませんから、外食とか、コンビニ食以外は、家で作っています。特に、お昼はパスタ類のことが多く、いつもあり合わせの材料で、やり過ごしています。なぜか、家で作るものは、朝は自家製(妻がパン焼き器で作る)パンとヨーグルトにフルーツ類、カフェオレ、昼はパスタ、夜はソバで、たまにジャガイモとか米とか…になってしまいます。原因は、何よりも妻が米食に弱いことです。高田(新潟県上越市)生まれとは思えない米苦手です。インディカ米(長粒種)は好きなのですが、あまり手に入りません。サラサラしていた業務用のタイ米も、今では日本向けにしっとりとしてしまい、食べなくなってしまいました。というわけで、昼は、作るときはほぼパスタです。スパゲティよりも細いスパゲティーニ、マカロニタイプで茹で時間の短いものなどがほとんどです。スパゲティーニはいわき市では手に入りにくいので、東京に出たときになじみの店でまとめ買いして宅配してもらいます。
 さて、近くのJA新鮮やさい館平窪店に立派な葉付きニンジンが売っていましたので、ついつい買ってしまいました。小さなニンジンの葉は、香りが嫌いでない方なら、やわらかくサラダに使えます。しかし、ちよっと大きすぎて根元の茎も固かったので、葉っぱをむしり取って固い茎はスープの出汁にしました。ニンニク、ひき肉、ニンジンの葉で、パスタにしてみました(5月18日)。それでも、5本のニンジンの葉の半分にしかなりません。残りは、茎で出汁を取り、ニンニクの薄切り、タマネギのみじん切り、ニンジンのイチョウ切り、ニンジンの葉の順番に、バージンオリーブオイルで炒めてから、荒挽きソーセージも入れてスープにしました(5月21日)。日常のスープは、本格的な出汁を取ることもブイヨンキューブも使いません。大き目の鉄鍋でたっぷりと作ります。味がなじみ少し煮詰まって美味しくなった頃、おしまいになります。
 動物性脂肪を採り過ぎないように、日ごろはバターを使わずに、バージンオリーブオイルかグレープシードオイルを使っています。コショウは、フランス風には白コショウなのですが、普段は黒粒コショウをミルで轢いて使っています。見た目はあまりよくありませんが

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まとめ
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