いわき気まぐれ料理ブログ
福島県いわき市の海の幸、山の幸と、それを使った料理、大久の海竜温泉プロジェクトを紹介していきます。
201706<<12345678910111213141516171819202122232425262728293031>>201708
スポンサーサイト
上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。
カボチャの煮物
カボチャの煮物
 鍋の使用法の続きです。今回は和風料理です。だいぶ前のことですが、夏に大久でカボチャをいただき、煮物にしました。薄いみどりのカボチャです。意外なことに、緑の濃いいよく食べるカボチャより甘みが強かったです。その後、JA新鮮やさい館でも、同じカボチャをよく見ました。写真はJAのカボチャです。こちらは、さほど甘みが強くありませんでした。季節や土壌により甘みも違うと思います。さて、大久でいただいたカボチャはかなり固かったので、そのまま煮物にするのは大変に思い、適当な大きさに切って、水を少しだけ入れたIH専用鍋で蒸し煮にしました。始めはやや強火でフタがカタカタいいだしたら中弱火にして軽く蒸し煮にしました。フライパンに油を入れて、薄切りのニンニク1カケ、タマネギのみじん切りを炒め、そこに別に炒めたひき肉を入れます。炒め油はバージンオリーブ油とゴマ油です。いつも用意している油がこれなので。こちらは焦げないようにIH対応のテフロンの片手鍋を使いました。醤油と酒で味をととのえて、パラフィン紙の内ブタをしてしばらく煮込んで出来上がりです。カボチャをあらかじめ蒸し煮にしたために、味がうまくしみました。
スポンサーサイト

テーマ:料理 - ジャンル:趣味・実用

ラタトゥーユ、我が家風
ラタトゥーユ、我が家風
 南仏の夏の野菜料理として広く知られているラタトゥーユ、私は「大久の野菜直販所」のところでラタトゥユと書いてしまいました。でも、発音的にはウ音はそれほど伸ばしません。フランス語では ratatouille 野菜の煮込みです。ratatouille nicoise (実はCの下にヒゲ(アクサン)があります。)となると、ニース風野菜煮込みとなります。ニース風、バスク風が良く知られています。rata だけでも俗語として煮込み、粗末な食事という意味があります。軍隊言葉として、まずいごった煮という意味もあるそうです。tatouiller には、かき混ぜるという意味(動詞)があります。仏仏辞書で調べると、田舎風煮込み、ナス・クルジェット(ズッキーニ)・トマトなどを油で調理したものと説明されています。説明を専門家風に気取ってみましたが、要するに野菜の煮込み、野菜のごった煮ですね。夏の暑い盛りに、元気な野菜が手に入った時に、あり合わせの材料で作るのが、我が家風です。必ず使う野菜は、ニンニク、ナス、トマトでしょうか、クルジェットはキュウリでも良いし、ピーマン(緑、赤、黄)を彩りに入れたり、カボチャを入れたりすることもできます。好みでオリーブの実を入れても良いです。塩ゆでにしたグリーンオリーブ、ブラックオリーブが缶詰かビン詰めで販売されています。ラタトゥーユには、ブラックオリーブの方が合うと思います。

材料の野菜など
 今回、材料に使用した野菜です。ナスは皮が固めでしたので、皮を縞にむいてから刻んで水にさらしました。玉ネギは荒めのザク切りに、そのほかの野菜は2、3センチのぶつ切りにします。セロリはJAしんせん野菜館で買った細身で固いセロリです。トマトは大久の野菜直販所で買った完熟トマトで、皮はむきました。この野菜の分量で、4人前くらいでしょうか。盛が少ない場合は6人前くらいですね。気分で、パンチェッタ(生ペーコン)を少しとアメリカ産のクラシックバジルペーストを加えました。香辛料は、ロリエ、タイム、赤唐辛子、キャラウェイシード、コリアンダーシード、オレガノ、黒コショー(粒と粗引き)を使用しました。また、我が家風なので、自家製の梅干の梅肉も少々加えました。
 今までは、銅のソトゥーズ鍋で炒めてそのまま煮込んでいましたが、IHになりましたので、フライパンで炒めて鍋で煮ました。フライパンにバージンオリーブオイルを多目に入れます。強火にして、つぶしたニンニクを入れて色づくまでさっと炒めます。赤唐辛子、パンチェッタ、タイム、ロリエ、キャラウェイシード、コリアンダーシード、オレガノ、粒黒コショーを入れてさっと混ぜてから、タマネギを入れて透き通るまで炒めます。梅肉を加えてかき混ぜます。続いて野菜を、セロリ、シシトウ+ピーマン、ナス、キュウリ、トマトの順で入れ、しんなりするまでしっかり炒めます。岩塩をミルで挽いて入れ、黒コショーもミルで挽いてふります。フライパンの作業はここまでで、火は常にやや強火です。よく混ぜてから鍋に移します。蒸し煮にしますから、あまり隙間のできない大きさで柔らかく火の通る鍋が良いです。隙間が多ければ調理用のパラフィン紙で内に紙フタをします。ここで、ノワイイ酒か白ワインを少し振り入れるのですが、今回はワインが切れていましたので、日本酒にしました。梅肉を入れたのは、日本酒とのバランスもあります。なお、赤ワインを入れる人もいます。お酒の量は、上の分量で大さじ2杯程度です。たくさん入れますと、ワイン煮になりますので、野菜の味を生かすために少な目が良いと思います。家庭料理ですから、見た目を気にせずに30分、弱火でフタをしたまま煮込みます。熱いままでも(写真)、冷めたものを冷蔵庫に入れて少し寝かせてから食べても、どちらでも美味しいです。冷蔵庫に入れたものは、冷え過ぎてオリーブ油が重くなりますから、食べる少し前に出して、少し常温に戻って香りが出たところでいただきます。
 美味しい詩のカテゴリーに書いた、「みどりの酒場にて/ランボー」の「ちょっと冷たいは、moitie froid です。moitie は半分という意味です。直訳すれば、半分冷たくした腿部の生ハムです。」という説明部分を思い出しました。半分冷たいとは、(もちろん冷蔵庫ではなく)貯蔵場所から出して半分くらい室温に戻したという意味なのかなと閃きました。

テーマ:料理 - ジャンル:趣味・実用

赤カブの漬物
赤カブの漬物
 漬物を料理と呼べるかどうかは、分かりませんが、とにかく漬けてみました。近所のJA新鮮やさい館で赤カブを売っていました。ビーツではないようなので、JAの人に聞いてみました。皮の部分だけが赤く、中は白いカブで、食べ方は酢漬けだそうです。酢漬けにすると全体が赤く染まるそうです。茎は美味しくないとのことでした。でも、塩漬けでも発酵すれば酸ができるので、赤く染まるのではと考え、ここはお勧めに従わずに軽い塩漬けにしてみました。カブはやや大きめのもの5つです。塩は薄めで、赤トウガラシを数本加えています。漬物器は、ホーロ
ーの小ぶりの容器で、焼き物の漬物石が付いています。漬物石は、塗り薬がひび割れていて、漬物の菌が住み着いています。使用後は、水洗いの後、太陽に当てて乾かしています。それで、台所の隅の室温で4日で漬かりました。茎もけっこう食べられます。
 小さい容器で漬けるので、材料を切ってからボールで塩もみして、少しなじんでから漬けています。そうしないと、容器に入らないからですが…。塩の分量は、いつも目分量です。後は、赤トウガラシと、たまに昆布です。

6月18日、こんなに赤く漬かりました。
赤カブの漬物

テーマ:料理 - ジャンル:趣味・実用

グリーンアスパラガス2品
 今は、グリーンアスパラガスの旬です。もっとも、温室栽培や輸入品など、いつの季節でも手に入りますが。アスパラガスは、太いもの、採ってから時間がたったものは、皮がかたくなりますから、やはり旬のものが良いです。ずいぶん前に、ホワイトアスパラガスの先端がうっすら紫色をしていたヴィオレがありましたが、今では、文字通り茎までしっかり紫色のアスパラガスもあります。

●アスパラガスの温サラダ、ソース・オランデーズ
アスパラガスの温サラダ
 これは太いアスパラガスで作りました。穂先の少し下から皮をむいています。塩をひとつまみいれた沸騰したお湯で、歯ごたえが残るようにさっと茹でることがコツです。すぐにテーブルに出すときは、早めに取り出し、ざるで手早く水を切った後、ペーパータオルなどに乗せておきます。すぐに調理しない場合は、取り出して水に落とし色止めをします。、ざるで水を切った後、ペーパータオルに乗せて冷蔵庫で保存します。調理するときは、あらかじめ軽く温めます。

アスパラガスの皮むき
 盛り付ける皿を温めている間に、ソース・オランデーズを作ります。ここでは珍しく分量を書きます。卵黄1、水20cc、澄ましバター40グラムとオリーブオイル40ccほど混ぜたもの、レモンの半月切り1、カイエンヌペパー少々、塩少々、白コショウ少々です。本当は、全部バターなのですが、例によってオリーブ油を混ぜます。卵黄と水(甘くない白ワインでもよい)をボールに入れ、湯煎にし、しっかり泡立てます。湯煎からおろし、かき混ぜながら温めた澄ましバターとオリーブ油をゆっくりと注ぎます。レモン、カイエンヌペパー、塩、コショーで味を調えます。
 温めた皿に、温かいアスパラガスを乗せ、温かいソースをかけます。本当は、セルフィーユを飾りたかったのですが、ありませんでした。まあ、自家用ですから、無しでも良いです。

●アスパラガスのオーブン焼きアスパラガスのオーブン焼き
 これは、皮の柔らかい細いアスパラガスで作ります。アスパラガスが少し旧くなると茎の下の方が堅くて美味しくありません。皮をむけば良いのですが、ちょっと面倒です。アスパラガスは「鮮場(せんば)」で買いました。鮮場には、全体のホームページが無いので、リンクリストに入っていません。場所は、いわき市の郵便局の近くです。
 調理は簡単です。アスパラガスをオリーブオイルかバターで炒めます。好みでひとかけのニンニクを包丁でつぶして一緒に炒めて、香りを付けます。塩・コショーで味を調え、あらかじめ温めたオーブン皿に乗せ、オーブンで焼きます。そのままでも良いですし、写真のように、チーズを乗せ焼きにしても良いです。ここでは、モツァレラチーズを使いましたが、チェダーでも、エメンタールとグリュイエールを混ぜたものでも、美味しくいただけます。ワインがあるときはチーズのせ、ワインを飲まないときはチーズ無しが良いかもです。

テーマ:料理 - ジャンル:趣味・実用

copyright © 2004-2005 Powered By FC2ブログ allrights reserved.
まとめ
上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。