いわき気まぐれ料理ブログ
福島県いわき市の海の幸、山の幸と、それを使った料理、大久の海竜温泉プロジェクトを紹介していきます。
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甲イカのマリネ
甲イカのマリネ

甲イカ

甲イカが一杯だけ半額でしたので、買ってしまいました。

ところで、ichicoは冷たい料理が苦手で、刺身もその部類に入ります。
今日は寒かったので、マリネにしてみました。
といってもマリネも温かくはないのですが…。
もっとも、刺身も冷蔵庫から出したばかりで冷たすぎると味が分りませんね。

今回は、ハーブ酢とバルサミコ酢を半々に混ぜてみました。
でも、刺身好きの人がみれば、もったいないことをしていると言われそうです。
甲イカなので、スルメイカよりももっさりした感触です。

   皿に岩塩と白コショーを挽きます。
   乾燥ディルをうすくふります。

   そぎ切りにした甲イカの身を並べます。

   岩塩と白コショーを挽きます。
   ハーブ酢とバルサミコ酢を混ぜたものをふります。
   乾燥ディルをふります。
   エキストラバージンオリーブオイルをかるくふります。

   そのまま室温でなじませます。


感想としては、まあ、たまには良いかなでした。
ディルが生でなくて残念。

実は、私は甲イカの皮付きのエンぺラを、
そのままかわさびとしょう油を少しつけて食べると磯臭くて一番気に入ってます。
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テーマ:料理 - ジャンル:趣味・実用

カキのグラタン
カキのグラタン-1

カキのグラタン-2

カキ(牡蠣)は、生でもフライでも美味しいですが、今年のように寒い冬にはグラタンが温まり、ボリュームもあってピッタリです。

ほうれん草がありましたので、カキとホーレンソウでグラタンにしました。
香り付けにベーコンを使うと良いのですが、ボンビーなのですっきりと無しにしました。

チーズは、エメンタールとか少なめにグリュイエールとかも良いのですが、今回はパルメザンが少しありましたので、おろして使いました。
もちろん、粉のパルメザンでも良いです。
チェダーチーズが大きな固まりで比較的安いので、これを切って使うことが多いです。
パルメザンチーズは、味が濃いいので、ちょっと味噌味風になりました。

炊いたご飯を混ぜてみたら、しっかりリゾット風になりました。
リゾットの方が食べやすいかも知れません。
なお、タラ、小エビなどを加えても美味しいです。

カキは、これまたOKストアの半額品です。
賞味期限は切れていません。

   カキ1パック、ほうれん草1把で葉だけ取りました。
   カキは塩水でさっと洗い水を切ります。

   バットにペーパータオルを敷き、
   カキをのせ、塩とコショー(白コショーを挽く)をし、少し置きます。

   鍋に水とロリエの葉と辛口の白ワインを少し入れます。
   カキを入れ、静かに煮立て、煮立ったらアクを取り、すぐに火を止めます。
   カキと煮汁に分けます。

   ほうれん草をバターとコーン油で炒め、軽く塩、コショーをします。
   グラタン皿に乗せ、温かいところに置いておきます。
   オーブン皿にニンラクの切り口をこすっておくと、わずかに香りがついてよいものですが、
   今回は省略しました。


ホワイトソースを作ります。
いわゆるベシャメルソースですが、カキの味を引き立てるために、カキの煮汁も加えます。


   鍋にバターとコーン油を入れ、小麦粉を加えて弱火でよく混ぜます。
   冷たい牛乳を注ぎ、ロリエを入れます。
   火を中火にして温まってとろみが付いてき始めたら、カキの煮汁を足します。
   分量的には、牛乳と同じから半分くらい、好みですが、半分くらいの少な目の方が一般的でしょう。

   煮立ってきたら弱火にしてロリエの葉を抜き、塩、コショーで味を整えます。
   コショーは白コショーの方が良いでしょう。

   ほうれん草の入ったグラタン皿にカキをちらし、パルメザンチーズを少しふります。
   ソースを回しかけ、さらにパルメザンチーズを軽くふります。
   高温(250度くらい)のオーブンで軽く色づくまで焼きます。
   さらにパルメザンチーズを今度はしっかりふります。
   焼色がしっかりついたら出来上がりです。


ごく熱いうちに召し上がりください。
なお、料理に使った白ワインも一緒にどうぞ。

今回は、ミュスカデが安く手に入ったのでこれを使用しました。

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マグロのアラのトマト煮
下ゆで(ひだり)とマグロのアラのトマト煮

マグロのアラをOKストアで1パック150円でゲットしました。

ほとんどが血合いです。
マグロは水銀の蓄積が多いので、食べ過ぎないように言われていますので、
安くてもあまり多食はしない方がよいかも知れません。

   マグロに煮酒をふって一晩冷蔵庫で寝かします。
   冷蔵庫から出して、常温に戻したら臭み抜きに下ゆでをします。

   このとき、あり合わせの野菜くず、ロリエ、ハーブ(ここではローズマリー)、
   粒黒コショー少し、フェンネル(ホール)少し、クローヴ(ホール)1つなど、適当に入れます。
   煮酒少々(日本酒でも白ワインでも焼酎でも)、海塩をちょびっと加えて煮立てます。

   沸騰したらアクを取り、少し煮たら火を止め自然に冷まします。

   冷めたらマグロを取り出し、骨を骨抜きで抜いて、
   一口大くらいでしょうか、好みの大きさに切ります。


いつもなら、フライパンにオリーブ油でトマトソースを作るのですが、
今回はオリーブオイルが切れていてことも含め、さっぱり味に作りました。

鍋に缶詰のトマト(刻んだもの、ホールの場合は刻む)、マグロ、煮酒、
黒粒コショー少し、ロリエ、海塩少々、挽いた黒コショー少々入れて、アクを取りながらじっくり煮ます。

温かくても冷たくても良いのですが、冷たい方が血合いの臭みが気にならないでしょう。

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アユのムニエル ベーコンの香り
アユのムニエル ベーコンの香り
 7月20日に海竜スパの水野谷さんに釣ったアユをいただきました。今回は、保存がきくようにきれいにワタを抜いてから冷凍にしてありました。東京の恵比寿ガーデンプレイスのワインマーケットで購入したイタリア製のベーコン(非加熱製品)を薄切りにして腹に詰めてムニエルにしました。生のハーブが欲しかったのですが、手元にありませんでしたので、乾燥のタイム(ホール)を使用しました。粉末のタイムでも良いですが、量は控えめにしてください。腹には、ミルでひいた岩塩、ミルでひいた白コショーを軽くふってからベーコンを挟みます。外側にはパルメザンチーズをひいたものを少量と、腹と同様に、塩、コショーします。さらに薄力粉をまぶします。ベーコン、塩は一般に手に入るものでも構いませんし、コショー、パルメザンチーズも一般に手に入るものでも構いません。味よりも香りが微妙に異なります。これを、今回はバターを使わずにバージンオリーブオイルでムニエルにしました。魚が小さいので、火力は通常のムニエルの時よりも少し弱めにします。時間が無かったので、ソースは無しでた。レモン、カボスなどを使用しても良いのですが、今回の仕上がりからは、香り、味とも控えめのものが良いと思います。
 アユはワタを抜いてありますので、野性的な香りはありませんが、繊細で柔らかな仕上がりになりました。香り付けは、ニンニクもバジルも使用していませんので、どちらかと言えばフレンチ風です。ニンニクは、切り口をベーコンかハラに軽くこする程度の香り付けをしても良いかなと感じました。

イタリア製の豚バラ肉のベーコン(パンチェッタ)
ベーコン(パンチェッタ)

ワインマーケットPartyのe-shopのホームページは、
http://www.partywine.com/shop/info/shop.aspx

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メヒカリ(目光)のトマトソース煮冷製(失敗)
メヒカリのトマトソース煮冷製
 先に紹介した鍋で、いくつか料理を作ったのですが、まずは失敗から書くことにしました。実はカスペを買う予定でしたが、近くのスーパーに無く、メヒカリがありましたので、前に提案したように、調理法をテストしようと思って買いました。愛知産と書かれていました。実は、今日、同じ愛知産のパッケージが売られていて、これには「(解凍)」と書かれていました。ひょとして、前のパックも解凍だったかも知れません。
 メヒカリは、いわきに来てから、名物として揚げ物をいただきました。いわき料理の居酒屋でも、ふるさと誘致のパーティーでも。しかし、スーパーで並んでいるコロッケやアジフライなどの良く売れる揚げ物のところでは、メヒカリは見たことがありません。生は、ドンコやカスペよりも割高です。高級魚なのでしょうか。あるいは、今の季節はいわきでは採れないのでしょうか。
 買ったメヒカリを調理しようとしましたが、身が柔らかすぎるのとすでに生臭みがあるので、生では食べられないと思いました。私は、寄生虫の恐れが少ない場合は、魚の特徴を知るために、身の一部を生で食べてみます。しかし、メヒカリの刺身もあるそうですから、このメヒカリは解凍だったのではないでしょうか。ここで調理法を考え直せば良かったのですが、まだ掲載していないイワシのオープン焼のトマトソースの残りで冷製にしてしまいました。エスカベージュ(スペイン風揚げ物のマリネ)も考えましたが、少し柔らかすぎると思いました。頭から腹にかけて贅沢に捨ててしまってから調理すれば良かったのですが、全部食べられると考え、また身崩れを防ぐために、ソテーしてからトマトソースで煮てみました。見事にボロボロになりました。腹から尾の部分を取り出して、皿に盛り冷ましてみした。まあ、食べられないこともありませんでしたが、やはり失敗でした。
 メヒカリはメピカリとして平成14年にいわき市の魚になったそうです。でも、一般のいわき市民はどのくらい食べているのでしょうか。
 私も下調べ不十分でしたが、6月には体長15センチと大きくなり、特にいわき産のメヒカリは栄養豊かなそうです。今回は小ぶりで脂ものっていませんでした。骨は硬く、やはり唐揚げでないと食べられないと思いました。
 新鮮で良い生メヒカリが手に入りましたら、またトライしてみます。
●メヒカリについては、こちら
http://www.geocities.jp/albatrossis/population.htm
●食べ方については、こちら
http://www.lalamew.jp/www/fish/img/fish_mehikari.pdf

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カナガシラのマリネ、ディル風味
カナガシラのマリネ、ディル風味
 今回も魚料理です。肉は、スープやパスタ料理などにしてしまい、肉そのものを一皿にすることが少なくなったためか、なかなか紹介できる料理ができません。もう少し、お待ちください。
 さて、このカナガシラ、変わった名前です。いわきに来て知りました。ホウボウと外観はよく似ています。でも、身はホウボウほどは白くなく、ややねっとりしていて、塩味も強めです。身のねっとり感は、どこかコチに似ています。いわきでは、まだコチは見ていません。さばいてびっくりしたのですが、頭の骨がとても硬いです。カナガシラはイシアタマということなのでしょうか。料理の素材としては、煮付けにするのが良いように思います。コチやホウボウで、マリネを作っていましたので、カナガシラもマリネにしてみました。皿に薄く塩とコショーをします。塩は天塩を使いましたが、岩塩の方がよいでしょう。できれば生のディルウィードを使いたかったのですが手に入らなかったので、乾燥ハーブのディルウィードを薄くふりました。ディルウィードは、葉を干したもので粉末ではないのですが、葉が細いので、細かいふりかけ海苔風です。ディルと表示されている茶色の粉末の香辛料の場合、ディルの種(ディルシード)を挽いたものです。この皿に、薄く削ぎ切りにしたカナガシラを並べます。その上からふたたびディルウィードをふり、わずかにコショーをします。身の塩味が強いので、塩はふりません。ハーブを漬け込んだ白ワイン酢をふりかけます。さらに、バージンオリーブオイルを回しかけます。ラップをぴったりと被せ、味がなじむまで涼しいところにおきます。冷蔵庫では冷えすぎてオリーブオイルが重くなります。1時間から2時間で食べごろになります。なぜか、軽く〆たコハダのような味になりました。

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アユのムニエル、カボス・ソース

海竜の里センターとアユ
 昨日、水野谷さんにいわき市海竜の里センターを案内していただき、お土産に釣ったアユをいただきました。アユと言えば塩焼きですが、たまたまカボスが買ってあったので、ムニエルにしてみました。比較に、塩焼きを、IH対応の焼網で焼いてみました。ところが、焼網がある程度以上熱くなると、IHヒーターの安全装置が働いて電源が切れてしまい、温度が下がってしまいます。何回か電源を入れ直して無理やり生焼きにしましたが、味の比較にはなりませんでした。ムニエルは、野趣には欠けますが、柔らかな美味しさがあると思いました。

アユのムニエル、カボス・ソース
 アユはさっと水で洗い、ペーパータオルで水を切ります。天塩をパラパラとふります。塩焼きよりは少なめで、均一にします。アユの香りを邪魔しないように、コショーはしません。小麦粉(薄力粉)をさっとまぶし、余分な粉は落とします。フライパンにバターとバージンオリーブオイルを入れ、泡立つまで熱くなるのを待ちます。アユを入れ、片面を焼きます。焼いているときに、余分な油をスプーンで回しかけてもよいです。焼色が付いたら、裏返して焼きます。焼いている間にソースを作ります。さっぱりしたソースにするために、別のフライパン(あるいはソトゥーズ鍋)で作ります。フライパンにバター(無塩)を溶かし、泡立ってきたらカボスの絞り汁を入れて掻き立てます。さらにノワイイ酒を少し入れます。塩を少し入れて味を整えます。ペパータオルに乗せて油を切ったアユを皿に乗せ、ソースを回しかけます。薄切りのカボスを飾ります。カボスではなく、ライムを使ってもよいと思います。その場合は、ソースの味ももう少しきつめでもよいと思います。今回は、カボスで和風に柔らかくまとまったと思いました。

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カスペのソテー、ハーブ風味2種
カスペのソテー
 カスペとは、小型のエイです。こうゆう呼び名があることは、いわきに来てから知りました。私は、エイが好きですが、東京ではまず売っていません。ichicoの故郷の高田(上越市)は、直江津港があり、ここの市場でもっと大きなエイを買いました。一部は刺身にしてみましたが、案外食べられました。
 1か月前にも、ローズマリーで香り付けしてソテーにして食べました。今回は、生ローズマリーとオレガノで香り付けしたもの(右)と、山椒の葉と青い実で香り付けしたもの(左)の2種類を作りました。ぬめりがありますから、まず粗塩をふり、ぬめりを洗い落とします。水ダコなどを調理するときと同じです。塩、コショー、ハーブをふり、ノワイイ酒を振りかけてから、冷蔵庫で2日置きました。
 100ⅤのIH対応タイプの焼き網で焼いてみましたが、やはり金網に焦げ付いてしまい、うまく焼けないので、フライパンに切り替えました。ムニエルにする手もあるのでしょうが、肉質は柔らかいので、ソテーの方が合っていると思います。もちろん、揚げ物にすることも、煮物にすることもできるのでしょうが。私は、ローズマリーの香り付けの方が好きですが、山椒も魚の臭みが消えて、かつ香りすぎずに良かったです。
 いわきに来て、新しく知った魚は、ニクモチ、カスペ、メヒカリ、ドンコです。ニクモチもドンコも白身で、上品な味です。やはり焼くのが一番簡単だと思いますが、いかがでしょうか。もちろん、ソースは付けません。

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ホッキガイとブロッコリーのソテー、コマツナ添え?
ホッキガイのソテー
 久しぶりにバター(無塩)を使用し、フレンチ風してみました。バターを日頃使わなくなって久しいのですが、といって、血圧が低くなったりもしていません。今日(6月7日)は、たまたま近くのフジコシで活きホッキガイを安売りしていました。今までは、お刺身にして食べていましたが、なんか、気分でソテーにしてみました。本当は、フヌイユ(フェンネル)の葉で香りを付けたかったのですが、ドライハーブは手元にありません。もちろん、生も手に入りません。という訳で、タイムのドライハーブにしてみました。香り付けはノワイイ(英語読みではノイリー)酒、コショウは手抜きで、黒粒コショウをミルで轢きました。付け合せは、JA新鮮やさい館で今日買ったブロッコリーに、気まぐれで下茹でしたコマツナです。一品のみフレンチで、後はダイコン蕎麦の夕食でした。(笑)
 ホッキガイはきれいに洗って、ボールの上でテーブルナイフを使って開きます。身を丁寧に外して、貝のアシ(身)の部分、ヒモの部分に分けます。アシは2枚にそいで内臓は取ります。ペーパータオルの上で、塩、コショウし、タイムを振り、さらにノワイイ酒をふりかけます。ボールに溜まった貝の水分は、漉してからノワイイ酒を加えます。これを弱火でアクを取りながら煮詰めます。バターはあらかじめ刻んで室温に近くしておきます。ニンニクの薄切りをホッキガイ2個分(とりあえず少なめの2人前)で3枚ほど用意します。ブロッコリーは下茹でした小さな房を適宜用意します。コマツナは気まぐれなので、無くても構いません。
 フライパンを温め、バターを入れてしっかり泡立つまで待ちます。ニンニクを入れます。さらにホッキガイを入れて、軽く焼き色が付くまで焼きます。裏返して焼きます。バターは焦げやすいので、火加減に注意します。難しいと思ったら、オリープオイルを少し混ぜれば焦げにくくなります。火が通ったら、いったんホッキガイを別の皿に取り出します。フライパンにブロッコリー(とコマツナ)を入れて軽く炒めたら、煮詰めたホッキガイの汁を入れます。塩、コショウで味を調えます。ホッキガイを戻して、温めなおしてから、(軽く温めてある)皿に盛り付けます。バターが焦げ過ぎたり、ホッキガイに火が通り過ぎたりすると不味くなります。で、作ってみた感想ですが、やっぱりパンが欲しい。タイムは、まあまあでした。
 なお、正統派風?の調理法として、フュメドポワソン(魚の出汁)をソースに使用することもできますが、フュメドポワソンを作るのが大変ですし、一般家庭で作るようなものでもないと考えています。他の魚介で取った出汁よりは、同じ素材でそのつど簡単に作る方が、合理的と思います。ニンニクの代わりに、ベルギー産エシャロットのみじん切りを使うと、甘みが増えます。日本のエシャロットより、むしろタマネギで代用できます。きれいなソースにするには、濾す必要があるので、ある程度の量がないと難しいです。ノワイイ酒がない場合は、中口の白ワインを使ってもよいでしょう。

下はノワイイ・プラのラベルです。
フレンチ・ヴェルモット酒の代表で、イタリアのマティーニ、キャンパリとは違う香りの系統です。ハーブの香りが強めで、ドライですが丸い感じです。南仏のマルセイヤンのお酒です。有名なマルセイユより西です。「風たちぬ…」の邦訳で有名な「海辺の墓地」の詩人、ポール・ヴァレリーの生地、セェトのそばです。
フレンチ・ヴェルモット

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