いわき気まぐれ料理ブログ
福島県いわき市の海の幸、山の幸と、それを使った料理、大久の海竜温泉プロジェクトを紹介していきます。
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ブロッコリーの葉柄のカス入り餃子とIHヒーターの使い勝手
ブロッコリー入り餃子(左)と白菜入り餃子

ブロッコリーの裏漉しカス(左)と餃子の具を作っているところ

1月26日のポタージュの裏ごしの時に出たブロッコリーの葉柄の繊維カスは、
甘みがあり捨てがたかったので餃子に使ってみました、
といっても作ったのはichicoです。

   先日作った餃子とほぼ同じす。

   ブタ挽肉(既にチンザノがふってあります)
   塩もみの白菜(主に緑の部分)
   キクラゲ
   ショウガ
   ニンニク
   白コショー
   ゴマ油
   ラー油
   海塩
   しょう油少々   の餃子です。


白コショーに関しては、好みで黒コショーでもよいと思います。

ブロッコリーの葉柄の裏ごしのカスを白菜の替わりに使った餃子は、
余分な香りを押さえるためにラー油としょう油は入れませんでした。
海塩の替わりに岩塩を少し加えました。


2種類の餃子を食べた比べてみました。
ブロッコリーの餃子は、白菜餃子より柔らかい味で、
ちょっと何を使っているのか、知らないと分らないように感じました。
でも、緑の豆を思わせる味が少しします。
緑色の野菜のつぼみとか、時に豆の味を感じさせるものがありますが、それをソフトにした感じです。

ところで、ブロッコリーの葉柄のピューレは、甘くして餡としても使えるような気がします。

さて、IHヒーターですが、熱の通り方が硬くて加減も難しいというのがichicoの使用感だそうです。
ステンレスとアルミの複層合板のフライパンの方が、この傾向がより強いそうです。
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ichicoのリベンジ餃子
クリスマスイブは餃子だよん!

IH専用的なフライパンで、しっかり焦がした餃子を作った前回のリベンジ記事です。

厚手のアルミで、底にステンレスのプレートが付いているフライパンに替えてからは、
うまく焼けていたのですが、なぜか写真を撮らずに食べていました。
でも、調節によっては、ステンレスとアルミの複層タイプのフライパンでもうまく焼けると思います。

慣れないと火力が調整しにくいのかも知れません。
もっとも、アルミの方が熱の通りが柔らかいので、家庭では失敗が少ないように思います。

   餃子の皮はハナマサのものです。

   白菜、裏白キクラゲ、ブタ挽肉(赤み70パーセント)、ニンニク、ショウガ、チンザノ、
   塩、コショー、ゴマ油少々、しょう油少々だそうです。

   白菜はあらかじめ塩もみして水気を絞ってあります。


ということでした。

パチパチ(拍手1つ)。

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姉の手料理
姉の手料理
 お盆には、実家の相談事とお墓参り、仕事の打合せ、買物と盛りだくさんの用で実家に戻りました。私の姉は、和風の料理が得意で、手早くまとめるのが上手です。これは、厚揚げに、ナスとミョウガを合えたものです。詳しいレシペは時間が無くて聞きませんでした。

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みどりの酒場にて/ランボー
  夕方5時、みどりの酒場にて
             アルチュール・ランボー

一週間前から、ぼくの靴は砂利道で、
ボロボロさ。シャルルロワにたどり着いたよ。
―― みどりの酒場で、バタ付きパンと、
ちょっと冷たい生ハムを注文したんだ。

ご機嫌で、みどり色のテーブルの下に
脚を伸ばして、壁掛けの素朴な絵柄を
見つめてた。―― 素敵なことに、
目のパッチリした巨乳っ娘が、

―― この娘は、キスされても平気さ! ――
にこにこと、大きな絵皿で持って来た、
バタ付きパンと生暖かいハムを、

ニンニクひとかけで香りを付けた
生ハムさ、―― そして、特大ジョッキに注いでくれた
夕日が泡を金色に染めているビールを。

    1870年10月

 フランスの詩人、アルチュール・ランボーの初期詩編、後期韻文詩編には、時おり食べ物が出てきます。とくに有名なこの詩には、美味しそうな生ハムと美味しそうな女の子が出てきます。
 この詩の舞台は、ランボーの生地、アルデンヌ県シャルルヴィルに近い、ベルギーのシャルルロワです。ベルギーは、今でも野菜・果物の産地として有名です。フランス料理に欠かせないベルギー産のエシャロツトは、タマネギを小さくすらっとさせた形です。東京麻布のNATIONALでいつも販売されていました。いわきでは、まだ見かけません。業務用食材としては販売されているのかも知れませんが。小ぶりでちょっとねっとりまったりした味のサラダ菜、マーシュもランボーの詩に出てきます。芽キャベツは、chou de Bruxelles、英語でもBrussels sproutです。そういえば、花キャベツという言葉は消えましたね(いつの時代のことじゃぁ)。ビール、ジャムの産地としても有名です。
 この詩で、ちょっと分からないところがあります。ちょっと冷たいは、moitie froid です。moitie は半分という意味です。直訳すれば、半分冷たくした腿部の生ハムです。形容詞 froid が単数ですので、ビールまではかかっていません。冷蔵庫など無かったときですから、冷たくすることは今のようにはできないと思うのですが…。温めていないということなのでしょうか。ランボーはこの moitie という言葉が気に入ったようで、ヴァリエーションにあたる詩「いたずらっ娘」にも使用しています。
 ところが、生ハムは、ニンニクで香りを付けて、温めて、しかも大きな絵皿(彩色された皿)乗って出てきます。これが、当時ベルギーでの一般的な食べ方だったのかどうなのかは、ちょっと分かりません。どなたか、ご存知の方がいらっしゃれば教えていただけるとありがたいです。いずれにせよ、生ハムは女性の肉体への暗示も含まれてこの詩に描かれています。それが、可愛いウェイストレスからのメッセージだったのか、ランボーの夢想だったのかは、知る由もありませんが。でも、このニュアンスの書き分け、詩の動的展開は、ランボーの特質だと思いますし、彼自身の新しい詩への意気込みと自負も既に感じられます。
 ニンニクの香り付けは、ガーリックトーストとかでなくても、使われます。例えば、オーブン皿にニンニクの切り口をこすり付けてから調理すれば、ほのかな香りが付いて食欲をそそります。
(詩の翻訳:2007年6月、門司邦雄)

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突然、餃子です!(失敗)
餃子
 今夜は、約束でchicoの餃子・焼きソバ パーティーでした。
しかし、素材の豚ひき肉のため、期待する出来ではなかったようです。
緊急で、アップロードすることになりました。
作者がコメントを書いてくれます。
 焦げてしまった理由ですが、フライパンに慣れていないためでしょう。なぜか、こちらのマルトでは、脂肪分多めの豚ひき肉がぎょうざ用として売られていますね。少し脂が多いと感じる方もいると思います。
 今回の焼きすぎ・コゲは、フライパンの選択にも原因があるように思いました。前回はアルミのフライパンの底の部分にステンレス板が付いているタイプ(右)で、アルミは厚めで柔らかく焼けたようです。今回は、全面がステンレスで、内側が薄いアルミのフライパン(左)ですので、火はよく通ります。同じ火力では強すぎたのかも知れません。
 ちょっと研究課題です。
フライパンの底

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まとめ
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